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les astuces cuisine de Marie-Hélène Mahé

Samedi et dimanche à 09h50

Tomates farcies
Tomates farcies © Maxppp - Richard Villalon

Les tomates farcies

Diffusion du samedi 18 novembre 2017 Durée : 3min

Un plat rustique et réconfortant qui n’est pas si simple à réaliser. Nous ne sommes pas à l’abri d’une farce trop sèche, trop cuite, une tomate sans saveur…. Heureusement Marie-Hélène Mahé vous êtes là pour nous donner toutes les astuces d’une tomate farcie réussie !

Et bien sûr en premier lieu c’est de bien choisir la… tomate ! Sa qualité est très importante. Il ne faut pas choisir des tomates trop mûres, mais en même temps elles doivent être fermes, sinon elles s’écraseront à la cuisson. Mais quelle variété supporte mieux la cuisson alors? Allez-vous me demander Michael ? Pour laisser toute la place à la farce, on se tourne vers des gros calibres, comme la belle tomate de Marmande. Elle fait figure de favorite, avec la Cœur de bœuf et la Ferline. Ce sont les plus adaptées à une préparation de tomates farcies classiques. On passe ensuite à l’étape vidange de la tomate. Une étape délicate puisqu’il s’agit de vider la tomate de sa chaire mais sans l’abimer. Pour se faire utilisez une cuillère parisienne pour plus de facilité. L’erreur à ne pas commettre c’est de jeter la pulpe ainsi récoltée ! Elle pourra servir à la réalisation de la farce. On sale l’intérieur des tomates vidées pour les faire dégorger. Toujours dans un souci de récupération on les renverse sur une grille elle-même disposée sur un plat. Comme ceci on récupère bien tout le jus.

Les tomates sont prêtes à être farcies, alors justement Marie-Hélène comment ne pas avoir une farce étouffe-chrétien ?

Et bien là Michael en ce qui concerne la farce il ne faut surtout pas hésiter à se faire plaisir ! La chair à saucisse c’est le grand classique. Mais pour changer de cette traditionnelle chair à saucisse, on peut opter pour des restes de viande de pot-au-feu, du jambon, du veau, du confit de canard ou du poulet. Pour ne pas que la farce soit trop sèche on peut ajouter du pain de mie trempé dans du lait et un œuf battu. Cette opération rendra la farce plus moelleuse. On peut également penser aux fromages frais, mascarpone, ricotta, crème fraîche pour éviter le dessèchement de la farce. Et on aromatise, ail, échalote, oignon, herbes aromatiques et pourquoi pas épices. Attention tout de même à la surenchère. La simplicité en cuisine c’est pas mal aussi. Enfin l’étape cuisson, pour éviter que les tomates ne s’affaissent durant la cuisson, on les dispose dans un plat bien serrées les unes contre les autres. Si vous souhaitez ajouter le petit chapeau de la tomate, faites-le à mi-cuisson cela évitera qu’il ne noircisse. Enfin si vous voyez que vos farcis commencent à être trop colorés sur le dessus n’hésitez pas à les protéger d’une feuille d’alu. Côté température 180°C pas plus !

En accompagnement le grand classique c’est le riz. Vous pouvez d’ailleurs en mettre dans le fond du plat de cuisson avec un peu d’eau, le jus des tomates permettra de cuire tranquillement votre riz pendant la cuisson des tomates.