Replay du lundi 31 mai 2021

Jean François et Valentin Ferrand du moulin de l'eau vive à Lavoncourt

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Basé à Lavoncourt en Haute Saône, Jean François et son fils Valentin se sont lancés dans la fabrication de farines artisanales.

Jean François Ferrand du moulin de l'eau vive à Lavoncourt
Jean François Ferrand du moulin de l'eau vive à Lavoncourt

Sur la ferme familiale la famille produit des céréales comme le maïs, le blé, des oléo protéagineux: le colza ou encore le soja en agriculture de Conservation. L'objectif est de cultiver leurs propres graines sur un sol et des plantes en bonne santé. Ainsi les farines fermières du moulin de l'eau vive sont de meilleure qualité nutritionnelle et gustative.

Et tout est fait de façon traditionnelle et artisanale. Avec un moulin qui combine deux opérations : la mouture et le tamisage. Les meules tournant lentement respectent la farine en évitant son échauffement et permettent de conserver tous les arômes spécifiques à chaque farine. Puis vient le tamisage, opération essentielle pour calibrer le type de farine : type 65, type 80, etc. Il laisse toujours passer plus ou moins le son et le germe de la graine, excellent pour la santé

Et grâce à cette technique ce sont différentes farines que la famille commercialise pour différents usages : Les trois variantes de farine de blé tendre sont issues d'un mélange de plusieurs variétés.
La polyvalente: de type pâtissière(65), gâteaux, gaufres, crêpes, brioches, pains.
La complète: de type boulangère(80), pains, gaufres, crêpes, pain d'épices.
L'intégrale: de type boulangère(150), tout le grain moulu restitué dans cette farine, arômes et saveurs garantis dans des pains aux goûts uniques.

Les farines de seigle au goût et des arômes typés caractérisent cette farine qui permet de varier les préparations. ou encore la farine de sarazin qui ne contient pas de gluten, très digeste au goût et aux arômes souvent méconnus, elle est utilisée notamment pour les galettes, crêpes et pain.

Découvrez l'univers de la farine avec nos deux invités complices agriculteurs en Haute Saône dans ce replay.