Replay du lundi 6 juillet 2020

la pizza

Avec notre artisan pizzaiolo Cyril Mazoca

la pizza
la pizza

De bonnes recettes de Pizzas au programme des cordons bleus...

 

La pizza a trois mille ans d’histoire. Dans l’Egypte Ancienne, il était de coutume lors de la célébration de l’anniversaire du Pharaon, de manger une fougasse parfumée aux herbes aromatiques.

Du temps de la Grèce Antique, Hérodote transmit plusieurs recettes proches de nos fougasses de Babylone.

A l’époque Romaine, les fougasses furent faites de farine d’épeautres. Le mot pizza provient d'ailleurs probablement du Participe passé du verbe pinsère, signifiant écraser ou broyer. Virgile raconte dans certaines de ses œuvres que certains agriculteurs machinaient le froment, tamisaient la farine, le mélangeaient avec des herbes et du sel l’étalaient pour la rendre plus mince en lui donnant une forme arrondie pour ensuite la cuire dans la chaleur des cendres de l’âtre. Les traces de cette nourriture se retrouvent également durant l'époque médiévale et à la Renaissance, nous laissant des traces de variations culinaires salées et sucrées et des méthodes de cuisson différentes. Ceci corrobore le fait que cet aliment typique fait partie de la Méditerranéenne. Ce sera dans le labyrinthe des ruelles de Naples, que la Pizza trouvera sa patrie.

Il ya deux ingrédients de base: La mozzarella et les tomates. La première est l’œuvre des Lombards, qui, après la chute de l’Empire romain, ont apporté avec eux les buffles et bufflonnes entre le Latium et la Campanie pour fournir le lait indispensable à la fabrication de la mozzarella. Les tomates ont été importées du Pérou vers l’Europe par les colonisateurs espagnols et furent d’abord utilisées en sauce puis en condiment pour la pizza. Après quelques soupçons initiaux, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et en particulier dans celle de Naples.

La vrai pizza napolitaine née vers 1730 dans sa version la plus simple: la “marinara” (tomates, ail, origan, basilic, huile d’olive). En effet, à Naples des boutiques spécialisées, accéssibles à toutes les classes sociales, commencent à naître. 1800 voit la naissance de la pizza Margherita ainsi nommée en 1889 lors d’une visite de la reine Marguerite et du roi Humbert Ier.

On raconte que Raffaele Esposito créa pour le roi d’Italie et sa femme Margherita, trois pizza:

La Pizza Mastunicola (saindou, fromage, basilic)La Pizza marinara (tomate, ail, huile d’olive, origan)La pizza Tomates et mozzarella tomate, huile d’olive, mozzarella, basilic) La souveraine aima tellement qu’elle permit au créateur, pour lui rendre hommage, de donner son nom à ses créations culinaires et c’est ainsi que naquit la pizza “Marguerita”.

Jusqu’en 1900, la pizza et les pizzerias sont un phénomène purement napolitain. Après la Seconde Guerre mondiale et la vague d’émigration, la pizza sort de ses limites du Sud de l’Italie et arrive dans le nord et à l’étranger, jusqu’à en devenir un phénomène mondial. À l’heure actuelle, elle est aimée par tous, jeunes et vieux, d’Europe au Japon, sur tous les continents. Vous pouvez la déguster dans les meilleurs restaurants comme dans le petit camion aménagé. Mais ce n’est qu’à Naples, ou chez l'Artisan Pizzaïolo que vous en apprécierez toute sa bonté.

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