Replay du jeudi 9 juillet 2020

le brunch italien

Par Alphonse Romano, voici les recettes

le brunch italien
le brunch italien

LE BRUNCH

 

Jours de fête, grasse matinée, pas trop envie de cuisiner et cependant une petite faim…

Tout est réuni pour composer le brunch du dimanche en passant du salé au sucré, du sucré au salé sans souci de l’ordre et de l’heure.

 

Le mot « Brunch » est d’origine anglo-saxonne qui indique un repas tardif du matin associant les mets du petit déjeuner avec ceux d’un repas de midi (viandes, légumes…)

L’horaire ne compte pas. En principe de 11 heures jusque vers 16 heures, on met sur la table, café, thé, jus de fruits ou de légumes, smoothies, yahourt, lait, confitures maison, viennoiseries, œufs, saucisses, croque-monsieur, sandwiches, tramezzini, viandes tièdes et froides…

En Italie, la table est aussi garnie d’antipasti, de pizza, focacce, arancini, croquettes, tramezzini, tortilla, des plats faciles et rapides…

 

 

ANTIPASTI

Quelques exemples de présentation (ensemble ou séparément)

 

SALUMI (SALAISONS en tranches très fines) -       Salami "Saucissons secs" : Fellino, Montanaro, Ambrosiano, Finocchiaro, Milano, Soppressato)

-       Prosciutti "Jambons " : San Daniele, Parma, Culatello,)

-       Vari "Divers" : Mortadella di Bologna, Coppa, Pancetta, Lonzo, Capocollo, Speck del Süd Tyrol)

 

SOTT'OLIO - SOTTO SALE (CONSERVATION DANS L'HUILE OU LE SEL) -        Melenzane (aubergines), Peperoni (poivrons), tomates séchées, câpres

-       Carciofi (artichauts), Olive farcite (olives farcies), tomates cerise farcies

-       Acciughe (anchois), Insalate di mare (salade de fruits de mer)

 

FORMAGGI (FROMAGES SECS en tranches ou en copeaux) -       Parmiggiano Reggiano, Grana Padano, en copeaux

-        Caciocavallo, Pecorino, Scamorza, Asiago, en tranches

 

INSALATE (SALADES assaisonnées avec une excellente huile d'olive extra-vierge) -       Tonno e fagioli (salade de thon et haricots blancs, oignons doux blancs et basilic)

-       Trevigiana (salade Trévise, roquette et oignons rouge doux)

 

 

 

BRUSCHETTA (Brousquetta)

 

 

La Bruschetta alla Romana

 

Ingrédients :

 

Tranche de pain de campagne, d'une épaisseur d'environ 1,5 cmPulpes de tomates épépinées, taillées en petits dés Ail dégermé, coupé finement et quelques gousses d'ail entièresFilet d'anchoisCopeaux de parmesanOrigan ou basilicHuile d'olive extra viergeFleur de Sel de GuérandePoivre du moulin  

Autres variantes :

-          Alla Siciliana :   ajouter des câpres bien rincées et bien essuyées (de préférence sotto sale des Iles Éoliennes)

-          Alla Caprèse : ajouter de la mozzarella à la place du parmesan et du basilic à la place de l'origan.

-          Alla Paesana : Sur la tranche de pain encore chaude frottée d'ail, ajouter l'huile d'olive, poivre du moulin et quelques filets d'anchois

 

Préparation :

 

Frotter d'ail la tranche de pain, et avec un pinceau de cuisine, la badigeonner faiblement d'huile d'olive.Allumer le four au maxi.Laver les tomates, les essuyer, les couper en quart, enlever l'intérieur et les graines, les tailler en petits dés.Placer les tomates dans un saladier, ajouter l'ail coupé finement, l'origan, huile d'olive, poivre du moulin et mélanger et laisser s'imprégner ensemble les ingrédients.Sur la tranche de pain, placer l'anchois soit entier, soit tronçonné, couvrir la tartine avec les dés de tomates, quelques grains de fleur se sel, déposer les copeaux de parmesan.Placer les tranches de pain sur une plaque de four.Modifier le mode du four en le plaçant sur Grill.Enfourner environ une dizaine de minutes (lorsque les copeaux de parmesan sont fondus, c'est Ok)  

 

 

 

TRAMEZZINI

 

 

 

Le mot a été inventé par l’écrivain-poète italien Gabriele d’Annunzio qui signifie « au milieu de … » pour remplacer le mot anglais sandwich.

 

Les tramezzini sont en fait de délicieux finger food, goûteux sandwichs ou panini au pain de mie sans croûte, adaptés pour chaque occasion : pique-nique, goûter, buffet…

 

Ils sont faciles à préparer et sont farcis de tant de combinaisons et d’ingrédients qui ne peuvent que satisfaire les goûts de chacun, même ceux des enfants.

 

Dans la version la plus simple, le tramezzino (terme au singulier) est préparé avec du jambon cuit, du fromage, des tomates en salade et de la laitue.

 

Les ingrédients de base pour tous les tramezzini sont le pain de mie sans croûte, la mayonnaise et la feuille déchirée de salade (laitue, iceberg, roquette…).

 

Confection du pain tramezzino

Avec un rouleau à pâtisserie, (facultatif) on peut presser et étaler la tranche de pain de mie pour former un grand carré. En Italie, le pain de mie est appelé « Pan carrè ». Eviter toutefois de la perforer.

Prendre une tranche de pain de mie et la couper en diagonale afin deux former deux triangles identiques.


 

 

La mayonnaise (ou une sauce ci-dessous) est étalée sur une seule face de chaque tranche de pain de mie.

 

Confection de la mayonnaise : (pour un jaune d’œuf)

-          1 jaune d’œuf

-          1 cuillère à soupe de moutarde forte

-          1 filet de vinaigre blanc

-          10 cl d’huile (arachide ou tournesol ou maïs)

-          Sel, poivre

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

 

Mélanger le jaune d’œuf, un peu de sel et poivre. Ajouter la moutarde forte et le filet de vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l’huile en filet. La mayonnaise prend effet et s’épaissit.

 

Quelques idées de sauces à la mayonnaise ou autres préparations à étaler :

 

Sauce éolienne

Mayonnaise à laquelle on ajoute quelques filets d’anchois et câpres finement hachés.

Sauce cocktail

Ajouter à la mayonnaise, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de sauce Worcestershire, 2 cl de cognac.

Sauce aïoli

Même principe, au jaune d'œuf cru on ajoute 3 gousses d'ail pressées, sel et poivre, et on utilise de l'huile d'olive et du jus de citron.

Sauce tartare

25 cl d'huile neutre, 1 jaune d'œuf dur écrasé, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés, 1 cuillère à soupe d'herbes hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil).

Mayonnaise à l'avocat

La recette de base à laquelle on ajoute 1 ou 2 avocats réduits en une purée homogène (éventuellement aromatisée avec citron, Tabasco, oignon et piment hachés...).

Sauce gorgonzola

Dans une casserole, ajouter et fondre du gorgonzola au mascarpone. Diluer avec un peu de crème fraiche. Porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser refroidir avant d’étendre sur le pain de mie.

 

 

Tramezzini crevettes et à l’avocat

 

Etaler la sauce avocat (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter des fines tranches d’avocat et des crevettes nordiques cuites et décortiquées. Verser quelques gouttes de citron. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini au saumon fumé

 

Etaler la sauce mayonnaise (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter des fines tranches de saumon fumé. Compléter avec de fines rondelles d’oignons doux. Verser quelques gouttes de citron. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini au saumon frais

 

Etaler la sauce aïoli (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Rôtir à l’huile d’olive de fines tranches de saumon frais.  Parsemer de quelques graines de fenouil sauvage. Déposer sur la préparation. Verser quelques gouttes de citron.  Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

 

 

Tramezzini pomodorini

 

Etaler la sauce éolienne (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter des rondelles de tomates cocktail préalablement aromatisées à l’huile d’olive, origan (ou basilic) et des olives noires dénoyautées. Saler, poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini au thon

 

Etaler la sauce éolienne (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Emietter du thon au naturel amalgamé à l’huile d’olive ou mayonnaise. Parsemer de feuilles de menthe finement hachées. Saler, poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini gustosi

 

Etaler la sauce gorgonzola (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Concasser grossièrement et griller quelques cerneaux de noix. Détailler une poire en très petits dés et déposer un peu de poire et de noix parcimonieusement sur le pain. Etendre quelques feuilles de salade. Parsemer de feuilles de persil finement hachées. Saler, poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini aux champignons

 

Etaler la sauce gorgonzola (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Dans une poêle huilée faire suer une échalote et des champignons de Paris coupés en rondelles. Assaisonner. Rôtir légèrement. Etendre quelques feuilles de salade. Parsemer de feuilles de sauge finement hachées. Saler, poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini Alpini

 

Etaler la sauce mayonnaise (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter des fines tranches de speck ou de jambon cru fumé. Compléter avec de fines rondelles de cornichons. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

 

Tramezzini à la saucisse

 

Etaler la sauce cocktail (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Dans une poêle, rôtir quelques rondelles de saucisse fraîche. Compléter avec quelques feuilles de romarin. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini à la vicentina

 

Etaler la sauce aïoli (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Etaler de la brandade de morue déjà confectionnée par un fabricant de qualité. Verser quelques gouttes de citron. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini Simmenthal

 

Etaler la sauce tartare (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter les morceaux de viandes cuites en gelée, confectionnés par Simmenthal. Compléter avec de fines rondelles de cornichons. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini jambon fromage

 

Etaler un peu de beurre ramolli sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter de fines tranchettes de fromage et du jambon cru. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

Nota : en excluant les feuilles de salade, passer ce tramezzino au four pour qu’il se transforme en … croque-monsieur.

 

Tramezzini peperoni

 

Etaler la sauce éolienne (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter les filets de poivrons grillés au four, Compléter avec des filets d’anchois émincés. Saler poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

Tramezzini tomates mozzarella

 

Etaler la sauce mayonnaise (voir ci-dessus) sur la tranche de pain de mie. Etendre quelques feuilles de salade. Ajouter quelques rondelles de tomates, Compléter avec des tranches de mozzarella. Huiler, saler, poivrer. Fermer avec l’autre tranche de pain de mie. Presser fermement et piquer la préparation avec un bâtonnet.

 

 

 

Boulettes d’ Aubergine

Polpette di melanzane

Ingredienti per circa 25 polpette:  environ 25 boulettes:

-          3 melanzane 3 aubergines

-          2 uova 2 oeufs

-          60 grammi di parmigiano grattugiato 60 grammes de parmesan râpé

-          30 grammi di pecorino grattugiato 30 grammes de fromage pecorino râpé

-          pane grattugiato raffermo quanto basta pain rassis râpé selon besoin

-          uno spicchio di aglio tritato une gousse d'ail hachée

-          sale e pepe quanto basta sel et poivre au goût

-          un poco di prezzemolo o di basilico tritati un peu de persil haché ou de basilic

-          farina quanto basta, farine pour paner

-          olio di semi per friggere quanto basta; huile pour la friture, au besoin

 

Préparation :

Lavare le melanzane, pulirle togliendo le estremità e farle a pezzi.

Laver les aubergines, les nettoyer en enlevant les extrémités et les couper.

 

Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 10 minuti.

Mettez-les dans une casserole remplie d'eau bouillante salée et laissez cuire pendant environ 10 minutes.

 

Scolarle e metterle in un colapasta con un peso sopra: dovranno perdere più acqua possibile, altrimenti le polpette verranno troppo morbide.

Égoutter et mettre dans une passoire avec un poids dessus: ils vont perdre autant d'eau que possible, sinon les boulettes seront trop mou.

 

In una zuppiera mettere la polpa di melanzana, i formaggi grattugiati, le uova, l'aglio, le erbe aromatiche tritate finemente e poi unire tanto pane grattugiato quanto necessario per ottenere un impasto morbido ma sodo, che si possa 'manipolare'. Aggiustare di sale e di pepe.

Dans un bol, mettez les aubergines hachées, le fromage râpé, les oeufs, l'ail, les herbes, puis ajouter le pain rassis/chapelure autant que nécessaire pour obtenir une préparation souple mais ferme. Assaisonner avec le sel et le poivre.

 

Fare delle polpette di forma ovale e piatte, alte un po' più di mezzo centimetro e passarle nella farina.

Faire des boulettes  ovales et plates, un peu plus d'un demi-centimètre et trempe-les dans la farine.

 

Friggere in olio di semi bollente e servire le polpette calde, ma non caldissime. Sono buone anche fredde.

Frire dans de l'huile chaude et servir les boulettes tièdes ou froides.

 

Si vous avez le temps vous pouvez cuire les aubergines au four préchauffé à 200° pendant 1 heure, ensuite vous les pelez et continuer la préparation.

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CROQUETTES

de pommes de terre

 

 

Ingrédients pour 15 croquettes :

 

800 g de pommes de terre farineuses4 œufs100 g de parmesan râpé 150 g de speckPersil hachéNoix de muscadeSel, poivre du moulinUne assiette de ChapelureHuile de friture (tournesol, maïs)  

Préparation :

 

Cuire les pommes de terre avec la pelure.A cuisson terminée, les peler et les transformer en purée.Battre 3 œufs au fouet et les intégrer à la purée en ajoutant le fromage râpé, le speck haché, un peu de sel et poivre, la noix de muscade et le persil haché.Amalgamer l’ensemble puis ensuite, laisser reposer et refroidir.Avec les mains, prélever un volume de la composition comparable à une grosse mandarine. Dans une grande assiette, battre les œufs restants. Les passer dans l’œuf et la chapelure.Les tremper dans l’huile bouillante et laisser dorer. Sortir aussitôt et les poser sur papier absorbant. Laisser reposer et les déguster tiède.  

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 LA FRITTATA DI MACCHERONI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

 

1 kg 200 de Spaghetti cuit8 cuillères à soupe d’huile d’olive80 g de Parmesan râpé fraisScarmoza affumicata (provola fumée)Persil 6 à 8 œufsSel et poivre du moulin  

Préparation :

 

Découper la scamorza en dés et réserver dans un bol. Hacher finement le persil plat frais. Réserver. Dans un grand saladier suffisant, battre les œufs au fouet, ajouter sel et poivre, le parmesan râpé et le persil. Bien mélanger.Pendant ce temps, bien égoutter les spaghetti très al dente et les ajouter à la composition.4.      Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et y mettre une première moitié des pâtes composées. Cuire pendant 10 mn à feu doux en étant attentif à la cuisson plus intense au centre que sur les bords (il convient dans ce cas, de rapprocher les bords de la flamme en tournant la poêle) Déposer les dés de scamorza et les couvrir des pâtes restantes. Poursuivre la cuisson lente en couvrant l’ensemble avec un couvercle.Prendre une assiette du même diamètre que la poêle pour retourner la frittata. Poursuivre la cuisson de l’autre face environ une dizaine de minutes en agissant de la même façon que précédemment pour la cuisson parfaite, avec le couvercle.Découvrir et poursuivre encore 5 mn à feu doux.Secouer la poêle, la frittata se détache du fond et il ne reste plus qu’à la faire glisser dans le plat de service.Laisser reposer puis détailler en portions 10.  C’est un plat qui peut se manger chaud ou froid.

 

 


Insalata di orecchiette "Sciuè, Sciuè"

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de pâtes orechiette600 g de tomates cocktail coupées en deux1 aubergine2 branches de céleri1 oignon rouge (de Tropea)1 poivron rouge et un poivron jaune1 carotte2 tomates bien mûres1 belle poignée d’amandes préalablement grillées2 cuillères à soupe de câpres au selRicotta salée coupée en dés1 poignée d’olives vertesHerbes fines (basilic, menthe fraîche)1 gousse d’ail ½ verre d’hile d’olive½ Vinaigre de vin1 cuillère à soupe Sel, poivre  

Préparation :

1.  Laver, puis couper en dés tous les légumes (aubergine, poivrons, tomates mûres, branches de céleri)

2.  Emincer l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en rondelles. Concasser grossièrement les amandes.

3.  Dans une poêle suffisante, verser un peu d’huile d’olive pour frire délicatement tous les ingrédients ci-dessus. Ajouter sel et poivre.

4.  A la fin de la cuisson, ajouter ½ verre de vinaigre dans lequel a été dissous le sucre et mélanger.

5.  Ensuite, retirer et placer dans le saladier de service, en complétant avec les câpres préalablement dessalés, l’ail finement haché, le basilic, la menthe fraîche, les tomates cocktail, le jambon et le poulet.

6.  Cuire les pâtes orechiette très al dente, les égoutter et arrêter la cuisson sous un rapide jet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les incorporer au saladier.

7.  Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement. Ajuster de sel et poivre et d’huile d’olive, le cas échéant.

8.  Servir à température ambiante.

 

 

Salade de févettes

 

 

 

Ingrédients :

 

-          500 g fèves fraiches décortiquées de leur peau ou à défaut

-          500 g févettes décongelées décortiquées

-          1 petit oignon blanc détaillé finement

-          Menthe fraiche

-          Huile d’olive extra-vierge

-          Sal, poivre du moulin

 

Préparation :

 

Dans une poêle suffisante, chauffer un peu d’huile d’olive, puis le petit oignon coupé finement. Ajouter les févettes et poursuivre la cuisson. Les retirer al dente. Mettre un plat de service suffisant. (Les févettes congelées ont leur seconde peau déjà enlevées) Assaisonner de sel et poivre. Hacher finement des feuilles de menthe fraiche. Parsemer et mélanger. Servir à température ambiante.  

 

Salade de courgettes

(Insalata di zucchine)

 

 

Ingrédients :

 

-          500 g de courgettes lavées et coupées dans le sens de la longueur

-          1 petit oignon blanc détaillé finement

-          Menthe fraiche

-          Huile d’olive extra-vierge

-          Sal, poivre du moulin

 

Préparation :

Avec un éplucher, couper les courgettes pour faire en faire de larges tagliatelles.Dans une poêle suffisante, chauffer un peu d’huile d’olive, puis le petit oignon coupé finement. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson. très peu de temps.Les retirer al dente. Mettre un plat de service suffisant. Assaisonner de sel et poivre. Hacher finement des feuilles de menthe fraiche. Parsemer et mélanger. Servir à température ambiante.  


Oignons confits

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 1 kg :

 

1 kg Petits oignons blancs entiers, épluchés, nettoyés100 ml de vinaigre balsamique de Modène de bonne qualité60 g de sucre fin60 g de beurre (ou 30 g de beurre et 30 g d’huile d’olive) Sel  

 

 

 

Préparation :

 

Fondre le beurre sans excès, puis ajouter le sucre fin. Remuer.Lorsque la composition commence prendre une couleur claire noisette, ajouter en une seule fois, le vinaigre balsamique.Augmenter le feu. Remuer et laisser évaporer suffisamment pour constituer une sauce onctueuse.Mettre les oignons dans la sauce, les enrober délicatement. Réduire la flamme à feu doux. Couvrir et laisser cuire pendant environ 30 à 40 minutes.A mi-cuisson, vérifier la quantité liquide de la sauce. A défaut, compléter avec un peu d’eau chaude et poursuivre sans couvrir.Saler lorsque les oignons sont cuits. Mettre dans un plat de service et déguster.  

Tomates confites

 

 

 

 

Ingrédients pour 1 kg de tomates confites :

 

2 kg de belles tomates mûres de très bonne qualité3 gousses d’ail. AilOriganHuile d’olive extra viergesucre cassonade finsel, poivre du moulin  

Préparation :

 

Préchauffer le four à 180 ° Laver les tomates et les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes afin de les peler facilement.Peler les tomates, les couper en quatre, les épépiner et retirer l’eau de végétation intérieure. Hacher finement une seule gousse d’ail.Les mettre dans un saladier. Ajouter l’ail haché, l’origan, du sucre fin, le sel et le poivre. Assaisonner suffisamment d’huile d’olive. Mélanger.Prendre une feuille de papier sulfurisé et tapir des tomates un plat suffisant allant au four. Poser sur le dos les tranches de tomates sur ce plat, les unes à côté des autres. Ajouter l’huile restée dans le plat de préparation sur les tomates.Emincer finement en lamelles, les deux autres gousses d’ail. Réserver.Poser sur chaque tranche l’ail émincé. Saupoudrer de sucre cassonade préalablement moulu (pour en faire un sucre glace).Mettre au four en réduisant la température à 80 ° pendant environ deux heures en vérifiant régulièrement.Terminer avec le grill du four pendant deux minutes et laisser reposer avant de les retirer.Servir en apéritif tiède ou froid.Les tomates confites peuvent aussi servir dans un plat de spaghetti, ail, huile et tomates confites…  

VITELLO TONNATO

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :  

800 g de rôti de veauHuile d’olive1 l de Vin blanc secEau1 carotte1 branche céleri1 oignon coupé en quartier1 gousse d’ail1 feuille de laurier1 cuillère à soupe de poivre en grainsSel  

Pour la sauce au thon

400 g de thon à l’huile6 filets d’anchois3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre rincées et égouttées3 cuillères à soupe de jus de citron3 œufs durs (jaunes)  

Préparation :

Dans un faitout suffisant, déposer le rôti ficelé de veau. Dans ce même faitout, ajouter l’huile d’olive, la carotte pelée, la branche de céleri, les feuilles de laurier, quelques feuilles de romarin, l’oignon découpé, la gousse d’ail, le poivre en grains. Couvrir avec le vin blanc en ajoutant de l’eau ou du bouillon. Démarrer la cuisson et laisser mijoter pendant environ une heure trente. A la fin de la cuisson, éteindre et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Puis l’égoutter et le placer au réfrigérateur.Pendant ce temps, préparer la sauce au thon.Egoutter le thon. Le placer dans un mixer. Ajouter les anchois, les câpres, le jus de citron, les jaunes des œufs durs, et le poivre blanc du moulin. Mixer pour obtenir une sauce crémeuse. Si nécessaire, ajouter un peu du jus de cuisson du rôti.Sortir le rôti froid pour le découper en tranches fines (se servir d’un couteau à découper).Dans le plat de service, étaler les tranches fines nappées de sauce de thon sur deux couches. Terminer avec la sauce sur laquelle on peut déposer quelques câpres.  

 

Le vitello tonnato est un plat piémontais où la deuxième langue est française couramment usitée par la population. C’est la raison pour laquelle on  l’appelle aussi cette recette le vitello tonné (le veau sauce au thon)

Toute l’Italie en raffole et ce plat fait partie des meilleures tables de la Gastronomie italienne.  

 

 

 Brochette de canard à l’ananas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

-          Magret de canard

-          ½ Ananas

-          Extrait de Jus de viandes (veau ou bœuf)

-          50 g Vinaigre de vin

-          70 g de Sucre

-          Sel, poivre du moulin et en grain

 

 

Préparation :

Dans une poêle suffisante, faire bouillir 50 g de vinaigre de vin rouge et 70 g de sucre. Ajouter une pointe d’extrait de jus de viande suffisante pour obtenir une sauce dense et serrée.Découper en tronçons, le magret de canard sans retirer la peau. Tronçonner également l’ananas dans la même taille.Former des brochettes en enfilant par alternance le cube d’ananas puis le morceau de viande de canard. Saler et poivrer. Poser les brochettes sur le grill bien chaud et dès la cuisson de la viande atteinte, retirer du feu. Avec un pinceau de cuisine, badigeonner les brochettes de la sauce aigre-douce.Servir chaud.    

 

 

Bignè di ricotta

Beignets de ricotta

 

 

 

Ingrédients pour 6/8 personnes :

-         500 g de ricotta

-         5 oeufs

-         100 g de farine tamisée

-         5 cl de liqueur Strega ou de Grand Marnier

-         100 g de sucre glace

-         Huile pour friture

 

 

 

Préparation :

Dans un récipient suffisant, verser la ricotta, les 5 œufs battus en omelette, la liqueur et la farine tamisée. Mélanger l’ensemble pour faire une pâte onctueuse.Chauffer l’huile de friture à une température d’environ 180° maxi et à l’aide d’une cuillère ç soupe, prélever la composition et la déposer dans la friteuse jusqu’à épuisement des ingrédients.Laisser dorer et gonfler puis les sortir pour les poser sur du papier absorbant.Placer dans le plat de service en saupoudrant de sucre glace  

Ornella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CAPPUCCINO

 

Le cappuccino a de nombreux passionnés, tant en Italie qu’en France ou ailleurs. C’est une boisson chaude que l’on peut préparer aussi à la maison, dès lors que l’on dispose de la machine expresso dotée de la lance à vapeur, la grande tasse à cappuccino et fournitures incontournables (café arabica, sucre, lait, poudre de cacao).

 

Les proportions sont faciles : 1/2 de café expresso + 1/2 de lait entier frais

 

Préparation :

 

-          Mettre en fonction la machine à café. A température atteinte, actionner à vide la lance à vapeur pour éliminer tout résidu d’eau.

-          Mettre le lait froid dans un bol. Immerger la pointe de la lance à vapeur et actionner le jet de vapeur. Continuer en inclinant le bol pour former un  tourbillon, sans agiter inutilement et obtenir une température de lait autour de 65°. Peu à peu, la mousse de lait augmente.

-          Préparer un bon café expresso ristretto et le verser dans la tasse avec le sucre selon votre goût.

-          Verser ensuite la crème de lait directement dans la tasse en partant du centre.

-          Saupoudre de poudre de cacao et déguster.

-          Nettoyer la lance à vapeur de tout résidu de lait.

 

La consistance de la crème de lait dépend du pourcentage de matière grasse du lait. Le lait entier frais donne une crème onctueuse et veloutée. Le lait demi-écrémé fournit une crème moins compacte, alors que le lait écrémé aura peu de tenue et se dissout rapidement.