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Les fromages italiens

Voici les principaux fromages italiens évoqués par Alphonse Romano dans les cordons bleus

 

Les fromages italiens

L’Italie possède une grande variété de fromages réalisés à partir de lait de vache, debrebis, de chèvre et de bufflonne.Les Italiens présentent rarement les fromages avant les desserts comme en France.Cependant, ils peuvent faire partie des antipasti ou accompagner des fruits frais ou secs.Parmigiano Reggiano (Parmesan) :Le roi des fromages italiensSymbole de la gastronomie italienne, le Parmigiano Reggiano est le résultat d’assemblaged’éléments bien définis, dans une zone de production limitée d’Emilie-Romagne entre lesApennins et le Pô, par des vaches laitières "reggiana", une race bovine typique de cetterégion.Depuis près de neuf siècles, les règles de fabrication n’ont pas changé. A partir du lait crude vaches nourries aux fourrages verts ou au foin (16 litres de lait pour faire un kilo defromage) sur lequel on ajoute les ferments naturels, l’ensemble est brisé par lames, chaufféà 45° jusqu’à 55 ° pour récolter le grain qui lui donne sa touche personnelle et former desmeules sur lesquelles sont imprimées la date de naissance du produit et sa marque. Sonaffinage est de douze mois minimum. Une durée d’affinage de 36 mois, voire 48 mois luiconfère une saveur et un grain exceptionnel, un véritable chef d’oeuvre éblouissant.

2Informations utiles :- 1996 : date d’obtention de l’appellation A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) enitalien D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)- Marquage : La meule de Parmigiano Reggiano d’un diamètre d’environ 35 cm etd’hauteur de 25 cm, pèse entre 30 kg et 40 kg. Sur la croûte on peut vérifier soncertificat d’origine (par marquage au départ de sa confection) : date de conception,sceau de certification, fromagerie.- Pâte de couleur jaune paille, cuite et non pressée- Texture granuleuse- Matières grasses faibles : moins de 30 %- Valeurs caloriques pour 100 g : 392 kcal- Conseils d’utilisation :o En copeaux pour accompagner le carpaccio à la viande de bresaola (de grisons)ou une côte ou une tagliata de boeuf ;o En morceaux brisés pour déguster en apéritif avec du vinaigre balsamique, maisaussi avec d’excellents fruits frais comme les poires, les pommes, les figues ou leraisin ;o En fromage râpé frais pour parsemer sur les pâtes, le riz, les minestrones ou uneomelette au fromage. Il est vivement conseillé de l’acheter entier et de le râperau fur et à mesure des besoins en cuisine.Sur la carapace latérale de la meule, on peut voir le sceau, le N° d’identification de lafromagerie, la date de conception (ici, septembre 2000)

3Grana PadanoLe terme “GRANA” a été créé pour indiquer un fromage caractérisé par la structuregranuleuse de sa pâte et produit dans la vallée du Pô depuis le XIIème siècle.Méthode de fabrication identique que celle du Parmigiano Reggiano, le fromage GranaPadano est produit dans une zone plus étendue qui va du Piémont à la Vénétie, en passantpar la Lombardie, Trentin et la province de Plaisance.Le Grana Padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches,contrairement au Parmigiano Reggiano, il faut la même quantité de lait pour produire 1 kgde Grana Padano (environ 15 litres pour 1 kg).Bien que les deux fromages se ressemblent, le Grana Padano a une texture granuleusedure alors que le Parmigiano Reggiano a une saveur lactique, fruitée légèrement piquante.Informations utiles :- 1996 : date d’obtention de l’appellation A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) enitalien D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta)- Marquage : La meule de Grana Padano d’un diamètre d’environ 35 cm et d’hauteur de25 cm, pèse entre 30 kg et 40 kg. Sur la croûte on peut vérifier son certificat d’origine(par marquage au départ de sa confection) : date de conception, sceau de certification,fromagerie.- Pâte de couleur jaune paille, cuite et non pressée- Résistance à la maturation: de un à plus de deux ans.- Usage: fromage de table ou à râper.- Matière grasse sur matière sèche: minimum 32%.- Affinage : de 9 à 30 mois.

4MOZZARELLADans une robe d’une blancheur éblouissante, la mozzarella illumine les plats de la cuisineitalienne. Au lait de vache ou mieux de bufflonne, la mozzarella débute son parcoursmondial à partir du sud de l’Italie, dans les régions sur lesquelles ont été implantées lesbufflonnes (femelles du buffle) originaires d’Europe méridionale.Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. (de bufflonne)Label de qualité, la mozzarella di bufala D.O.P. est produite dans lesprovinces de Campanie (Caserta, Salerno, une partie des provinces de Benevento etNaples) et dans la région du Latium (Frosinone, Latina et Rome)C’est un fromage frais à pâte cuite filée d’une blancheur de porcelaine au goût légèrementacidulé, élaboré à partir du lait entier de bufflonne.Conservée dans son petit lait, pour mieux apprécier la mozzarella, il est vivementrecommandé de la manger fraîche en la sortant cependant du réfrigérateur, une heureavant sa consommation.Mozzarella Fior di latte (fleur de lait)Elle est confectionnée à partir du lait entier de vache et est produite dans les régions deCampanie et des Pouilles.Informations utiles :- Matières grasses faibles : 18 %- Valeurs caloriques pour 100 g : 240 kcal- Conseils d’utilisation :o En salade à la caprèse, en tranches fines avec des tomates, basilic, une très bonnehuile d’olive extra-viergeo Sur la pizza napolitaine : à la sortie du four, mettre les tranches de mozzarella etles feuilles déchirées de basilic.

5RICOTTAMusée des Beaux-Arts de LyonLa ricotta est l'appellation traditionnelle d'une préparation laitière italienne ou maltaise defromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie. La ricotta estaussi élaborée à Malte et largement utilisée dans la cuisine maltaise.Certaines ricotta sont protégées par l’appellation d'origine protégée (DOP) : la RicottaRomana obtenue à partir de lait entier de brebis provenant de la région du Latium et laRicotta di Bufala Campana obtenue à partir de lait frais de bufflonne.ASIAGOCe fromage provient d’Asiago, en région Vénétie et développe des caractères différents enfonction de sa maturation.Fait à partir de lait de vache partiellement écrémé, l’Asiago jeune a une couleur paille etune saveur douce. Six mois plus tard, il est semi-mature et développe une saveur pluspiquante. Lorsqu’il atteint 12 à 18 mois de maturation, il devient "stravecchio" (très vieux),sa texture est friable ressemblant au fromage Grana Padano.

6PECORINOTous les fromages "Pecorino" sont des fromages italiens à base de lait exclusivement debrebis (pecora = brebis)Il y a différents types de Pecorino :- le Pecorino Romano : fromage à pâte dure produit dans la région du Latium, au goûtsalé et une saveur corsée qui augmente au cours de sa maturation. Sa consommationest préconisée après 18 mois d’affinage ;- le Pecorino Sardo : même texture, le fromage est produit en Sardaigne et peut êtreconsommé après quelques semaines ;- Le Pecorino Pepato : d’origine sicilienne, le fromage des poivres en grains lui donnantune saveur piquante et poivrée ;- Caciotta : c’est un Pecorino frais de Toscane à la saveur douce et crémeuse.Le Pecorino à pâte dure peut être râpé (toujours frais) et peut s’assembler avec leParmesan ou le Grana pour parsemer sur les pâtes, riz ou minestrones. Il peut aussi sedéguster avec un bon vin des Colli Romani.

7PROVOLONELe Provolone est originaire du Sud de l’Italie. D’une couleur jaune paille claire, de texturedouce de forme longue et cylindrique, il est réalisé à partir de différents laits et présures.Saveur très épicée pour le Provolone à base de lait et présure de chèvre, saveur fuméepour le Provolone affumicato. Le caciocavallo est un provolone doux à base de lait devache et de brebis au goût affirmé au cours des différents stades d’affinage.Il existe aussi un Provolone Burrino dans lequel un morceau de beurre est enfermé aucentre du fromage.Le Provolone peut être dégusté frais dans des sandwiches ou déposé sur la pizza avant del’enfourner.TALEGGIOLe taleggio est un fromage de lait de vache originaire de Lombardie, contenant 50 % dematières grasses à la saveur douce et salée.Il est excellent à la fin du repas et peut être utilisé pour des plats nécessitant un fromagequi fond parfaitement.

 

8STRACCHINO

Ce fromage est fait à partir de lait entier de vache et sa maturation est rapide (deuxsemaines). Il contient 50 % de matières grasses. Fromage délicat, c’est un proche duTaleggio et de la Robiola qui se consomme en fin de repas avec des fruits et du sucre.GORGONZOLA

Origine de la ville homonyme, le Gorgonzola est fabriqué à partir d’une superposition decroûtes de Stracchino à températures chaudes et froides entre les couches provoquant ledéveloppant de la moisissure. Son affinage dure entre trois et cinq mois. Il possède 48 %de matières grasses.Le Gorgonzola au Mascarpone est l’une des variantes à la saveur plus douce où les deuxingrédients s’alternent comme une mille-feuille.

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RECETTESLA FRITTATA DI MACCHERONIIngrédients pour 6 à 8 personnes :• 1 kg 200 de Spaghetti cuit• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive• 80 g de Parmesan râpé frais• Scarmoza affumicata (provola fumée)• Persil• 6 à 8 oeufs• Sel et poivre du moulinPréparation :1. Découper la scamorza en dés et réserver dans un bol. Hacher finement le persil platfrais. Réserver.2. Dans un grand saladier suffisant, battre les oeufs au fouet, ajouter sel et poivre, leparmesan râpé et le persil. Bien mélanger.3. Pendant ce temps, bien égoutter les spaghetti très al dente et les ajouter à lacomposition.4. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et y mettre une première moitié despâtes composées. Cuire pendant 10 mn à feu doux en étant attentif à la cuisson plusintense au centre que sur les bords (il convient dans ce cas, de rapprocher les bords de laflamme en tournant la poêle)5. Déposer les dés de scamorza et les couvrir des pâtes restantes. Poursuivre la cuissonlente en couvrant l’ensemble avec un couvercle.6. Prendre une assiette du même diamètre que la poêle pour retourner la frittata.Poursuivre la cuisson de l’autre face environ une dizaine de minutes en agissant dela même façon que précédemment pour la cuisson parfaite, avec le couvercle.7. Découvrir et poursuivre encore 5 mn à feu doux.8. Secouer la poêle, la frittata se détache du fond et il ne reste plus qu’à la faire glisserdans le plat de service.9. Laisser reposer puis détailler en portions10. C’est un plat qui peut se manger chaud ou froid.

10Bignè di ricottaBeignets de ricottaIngrédients pour 6/8 personnes :- 500 g de ricotta- 5 oeufs- 100 g de farine tamisée- 5 cl de liqueur Strega ou de GrandMarnier- 100 g de sucre glace- Huile pour friturePréparation :1. Dans un récipient suffisant, verser la ricotta, les 5 oeufs battus en omelette, la liqueur et la farinetamisée. Mélanger l’ensemble pour faire une pâte onctueuse.2. Chauffer l’huile de friture à une température d’environ 180° maxi et à l’aide d’une cuillère çsoupe, prélever la composition et la déposer dans la friteuse jusqu’à épuisement des ingrédients.3. Laisser dorer et gonfler puis les sortir pour les poser sur du papier absorbant.4. Placer dans le plat de service en saupoudrant de sucre glace

 

11PENNE à la RICOTTA et PISTACHESIngrédients pour 4 personnes :• 400 g de penne rigate• 300 g de ricotta fraîche (de brebis de préférence)• 200 g de pistaches sans la peau et non salées• 4 cl de Cognac ou Brandy (Vecchia Romagna)• Huile d’olive extra vierge• Noix de muscade (facultatif)• Sel, poivre du moulinPréparation :1. Griller les pistaches dans une poêle, sans matière grasse, puis moudre les ¾grossièrement.2. Pendant ce temps, cuire les penne très al dente dans l’eau bouillante salée.3. Dans un faitout suffisant, ajouter un peu d’huile d’olive et la poudre de pistaches.Faire revenir doucement puis verser le Cognac et laisser évaporer. Ajouter un peud’eau de cuisson des pâtes et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes.4. Incorporer la ricotta fraîche. Râper un peu de noix de muscade selon votre goût.Mélanger, saler et poivrer.5. Sortir les pâtes très al dente et les mettre dans le faitout pour poursuivre leurcuisson dans la sauce à la ricotta et pistaches. Ajouter un peu d’eau de cuisson despâtes, si nécessaire (dans le cas où la sauce serait trop compacte)6. Servir en assiette en parsemant le plat du restant des pistaches grillées et un légerfilet d’huile d’olive.Les penne rigate peuvent être remplacées par des casarecce ou d’autres pâtes courtes perforées.Les meilleures pistaches sont celles de Bronte, du nom d’un village situé sur les pentes de l’Etna.

 

12Calzone AU GORGONZOLAIngrédients pour 4/5 personnes :- 500 g de pâte feuilletée étendue (en confection déjà prête)- 150 g de Gorgonzola naturel- 50 g de raisins secs sultanines- ½ verre de vin doux naturel (Vin Santo, Marsala, Muscat de Frontignan, Porto, par exemple)- 1 jaune d’oeufPréparation :- Dans un bol, mettre les raisins secs à tremper avec le vin doux, pendant quelques heures.Puis, lorsqu’ils sont réhydratés, retirer et les essuyer. Réserver.- Etaler la pâte sur une planche de travail légèrement farinée. Avec un emporte-pièce ou undessous de tasse, former des disques d’environ 6 cm de diamètre.- Ajouter au centre de chaque disque de pâte, un morceau de gorgonzola et quelques grainsde raisin.- Avec un peu d’eau froide, mouiller la circonférence des disques, puis fermer en demi-luneen pressant sur les bords.- Disposer sur une plaque allant au four couverte d’une feuille de papier cuisson et laisserreposer pendant une vingtaine de minutes.- Battre le jaune d’oeuf, ajouter une cuillère à café d’eau froide et avec un pinceau, mouiller ledessus des préparations.- Enfourner dans un four préchauffé à 200 °. Cuire pendant une vingtaine de minutes etvérifier surtout en fonction de votre four.- A la fin d’une cuisson dorée, laisser reposer avant de servir.

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