Les recettes italiennes d'Alphonse Romano

La cuisine italienne , du soleil dans votre assiette!

Voici quelques recettes préparées par Alphonse Romano , président d'Amitié France Italie à Maizières les Metz

Salade de pâtessaveurs d’été

Ingrédients pour 6 personnes :• 700 g de Pâtes cellentani (Barilla)• 1 kg asperges vertes• 2 jeunes oignons• 12 feuilles de basilic• 300 g de tomates cerise savoureuses• 300 g de lardons non fumés• 6 tranches fines de speck italien (jambon de montagne aromatisé aux herbes)• 300 g blanc de poulet• 12 oeufs de caille• 3 gros oeufs de poule• Bouillon de poule• Huile d’olive extra vierge• Sel, poivre du moulinPréparation :1. Laver les asperges et trancher et jeter les extrémités ligneuses. Découper les tiges enpetits tronçons d’un cm.2. Laver les petits oignons et les détailler finement.3. Etaler les tranches de speck sur une feuille de papier cuisson et les mettre au fourpour les rendre croustillantes.4. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Les sortir al dente. Arrêter la cuissonsous un jet d’eau froide. Les égoutter et les placer dans un grand saladier. Ajouterun peu d’huile d’olive et remuer pour ne pas les coller.5. Cuire les oeufs dans l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les sortir, les écaler.Les découper grossièrement et les amalgamer avec les pâtes.6. Dans une poêle wok, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les lardons, lesoignons et les tronçons des tiges d’asperges. Laisser mijoter et ajouter une petitequantité de bouillon chaud de poule. Poursuivre lentement jusqu’à la cuisson desasperges, tendres et fermes. Ajouter enfin les pointes d’asperges et poursuivrependant cinq minutes.7. Intégrer délicatement l’ensemble du wok dans le saladier. Poivrer, Compléter avecle basilic ciselé.8. Découper les tomates lavées et essuyées en deux et les incorporer dans la salade depâtes. Remuer le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement (huile, sel, poivre).9. Laisser reposer pour mieux imprégner les saveurs10. Servir et poser la tranche croustillante de speck en décoration.

Salade de pâtes Méditerranée INGREDIENTS pour 6 personnes (plat principal)- 600 g de pâtes courtes (farfalle, penne, orecchiette, fusilli…)- 2 gousses d'ail pressées- 1 oignon rouge de Tropea tranché en fines rondelles- 100 g de tomates confites légèrement hachées- 500 g d'asperges- 1 kg de brocolis en fleurettes- 500 g de petits pois frais- 100 g d'olives noires dénoyautées et coupées au moins en deux- 1 poignée de câpres bien rincées de sel ou de vinaigre et bien essorées- 10 anchois à l'huile coupés en petits rectangles- 100 g de pistaches grillées et légèrement concassées- 100 g de Ricotta salée coupée en cubes- 100 g de fromage dur coupé en cube (Comté…ou mieux tome de brebis)- 200 g de thon au naturel- 1 poignée de basilic finement ciselé- Huile d'olive- Sel, poivre du moulinPREPARATION- Cuire très al dente les pâtes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter dans la passoire etles rincer rapidement à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter à nouveau etles mettre dans le saladier de préparation en y ajouter de l'huile d'olive et l'ail afinqu'elles ne s'agglomèrent pas.- Griller les pistaches et les retirer de la poêle. Réserver.- Laver les légumes, les essuyer et les détailler selon indications ci-dessus. Cuire très aldente, les asperges et les brocolis- Mettre dans la poêle, l'oignon, la moitié des tomates cocktail, les filaments de citron etles légumes précuits pour les faire sauter pendant cinq à dix minutes. Retirer, laisserrefroidir et les ajouter aux pâtes.- Ajouter tous les autres ingrédients. Compléter d'huile d'olive si nécessaire. Poivrer,mais ne pas saler. Mélanger et laisser reposer au frais, mais pas au réfrigérateur.- Au moment de servir, saler selon goût.Note : On peut aussi y ajouter des grains de maïs pour la couleur servis à part afin quechaque convive les ajoute à son plat, selon son goût.Salade printanière aux asperges vertes Ingrédients :• Asperges vertes• Pamplemousses• Gambas cuites décortiquées• Roquette• Citron, ail• Huile d'olive• Sel, poivre du moulinPréparation :• Préparer une vinaigrette composée d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre dumoulin.• Peler si nécessaire les asperges vertes, jeter la partie ligneuse du bas de la tige,découper le reste en tronçons d'environ 3 à 4 cm, les laver et les mettre à cuirerapidement dans l'eau bouillante salée pour une cuisson al dente.• Les sortir et les rafraichir rapidement dans l'eau glacée pour préserver la couleur.Les mettre ensuite dans un saladier avec un filet de vinaigrette. Réserver.• Pendant ce temps, mariner les gambas décortiquées dans un jus de citron, huiled'olive, ail finement émincé et roquette hachée.• Enlever à vif la peau des pamplemousses et faire des tranches avec le fruit.• Pour la mise en assiette : laver les feuilles restantes de la roquette. Les essorer. Lesdéposer dans chaque assiette. Mettre les gambas marinées, les tranches depamplemousse, les tronçons des asperges. Finir le plat avec un filet de lavinaigrette.5Insalata di orecchiette "Sciuè, Sciuè"Ingrédients pour 6 personnes :• 600 g de pâtes orechiette• 600 g de tomates cocktail coupées en deux• 1 aubergine• 2 branches de céleri• 1 oignon rouge (de Tropea)• 1 poivron rouge et un poivron jaune• 1 carotte• 2 tomates bien mûres• 1 belle poignée d’amandes préalablement grillées• 2 cuillères à soupe de câpres au sel• 1 grosse tranche de jambon cuit coupée en dés• 1 escalope de poulet grillé et coupée en dés• Ricotta salée coupée en dés• 1 poignée d’olives vertes• Herbes fines (basilic, menthe fraîche)• 1 gousse d’ail• ½ verre d’hile d’olive• ½ Vinaigre de vin• 1 cuillère à soupe• Sel, poivrePréparation :1. Laver, puis couper en dés tous les légumes (aubergine, poivrons, tomates mûres,branches de céleri)2. Emincer l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en rondelles. Concassergrossièrement les amandes.3. Dans une poêle suffisante, verser un peu d’huile d’olive pour frire délicatementtous les ingrédients ci-dessus. Ajouter sel et poivre.4. A la fin de la cuisson, ajouter ½ verre de vinaigre dans lequel a été dissous le sucreet mélanger.5. Ensuite, retirer et placer dans le saladier de service, en complétant avec les câprespréalablement dessalés, l’ail finement haché, le basilic, la menthe fraîche, les tomatescocktail, le jambon et le poulet.6. Cuire les pâtes orechiette très al dente, les égoutte et arrêter la cuisson sous unrapide jet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les incorporer au saladier.7. Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement. Ajuster de sel et poivre,etd’huile d’olive, le cas échéant.8. Servir à température ambiante.La bruschetta (1 )(recettes del Signor Alfonso Romano, detto Alfio Romanetti)La Bruschetta alla RomanaIngrédients : Tranche de pain de campagne, d'une épaisseur d'environ 1,5 cm Pulpes de tomates épépinées, taillées en petits dés Ail dégermé, coupé finement et quelques gousses d'ail entières Filet d'anchois Copeaux de parmesan Origan ou basilic Huile d'olive extra vierge Fleur de Sel de Guérande Poivre du moulinAutres variantes :- Alla Siciliana : ajouter des câpres bien rincées et bien essuyées (de préférence sotto sale des IlesÉoliennes)- Alla Caprèse : ajouter de la mozzarella à la place du parmesan et du basilic à la place de l'origan.- Alla Paesana : Sur la tranche de pain encore chaude frottée d'ail, ajouter l'huile d'olive, poivredu moulin et quelques filets d'anchoisPréparation : Frotter d'ail la tranche de pain, et avec un pinceau de cuisine, la badigeonner faiblementd'huile d'olive. Allumer le four au maxi. Laver les tomates, les essuyer, les couper en quart, enlever l'intérieur et les graines, lestailler en petits dés. Placer les tomates dans un saladier, ajouter l'ail coupé finement, l'origan, huile d'olive,poivre du moulin et mélanger et laisser s'imprégner ensemble les ingrédients. Sur la tranche de pain, placer l'anchois soit entier, soit tronçonné, couvrir la tartine avecles dés de tomates, quelques grains de fleur se sel, déposer les copeaux de parmesan. Placer les tranches de pain sur une plaque de four. Modifier le mode du four en le plaçant sur Grill. Enfourner environ une dizaine de minutes (lorsque les copeaux de parmesan sontfondus, c'est Ok)(1) BrousquettaLa Bruschetta Piémontaise Ingrédients : Tranche de pain de campagne, d'une épaisseur d'environ 1/2 cm Cèpes frais Ail dégermé, coupé finement Persil plat finement haché Vin blanc sec Copeaux de parmesan Huile d'olive extra vierge Fleur de Sel de Guérande Poivre du moulinPréparation : Allumer le four thermostat 6 (180 °C) Nettoyer les cèpes en les frottant avec une serviette humide pour enlever les traces deterre et les émincer pas trop finement. Dans une poêle, mettre l'huile d'olive l'ail, le persil et les cèpes et les saisir pendant letemps de la perte de l'eau de végétation des cèpes, puis ajouter le vin blanc sec. Laisserévaporer pendant environ 8 minutes. Pendant ce temps, placer les tranches de pain sur une plaque de four, puis étaler lapréparation ci-dessus sur la bruschetta. Parsemer de copeaux de parmesan. Modifier le mode du four en le plaçant sur Grill. Enfourner quelques minutes (lorsque les copeaux de parmesan sont fondus, c'est Ok) Servir aussitôt.La Bruschetta LombardeIngrédients : Tranches de pain de campagne grillées coupées en diagonales, d'une épaisseur de 1/2cm Gorgonzola double crème Poires épluchées et coupées en quartiers Cerneaux de noix concassés et grillés Beurre Persil plat finement haché Vin blanc moelleux Poivre du moulinPréparation : Allumer le four thermostat 6 (180 °C) et griller les tranches de pain. Dans une poêle, chauffer le beurre et mettre les quartiers de poire pour les rôtir. Verser le vin moelleux et laisser cuire à feu vif pendant quelques minutes encore. Les égoutter sur des feuilles d'essuie-tout. Mettre les quartiers de poire sur le pain, parsemer de cerneaux de noix et couvrir degorgonzola. Augmenter le four thermostat à 250 °C et déposer les préparations jusqu'à ce que lefromage soit fondu. Poivrer et servir aussitôt.La Bruschetta Savoyarde Ingrédients : Tranches de pain de campagne grillées, d'une épaisseur de 1/2 cm Tranches de lard légèrement fumées (Speck italien) et finement coupées. Tomates bien mûres Salade roquette Ail Huile d'olive Persil plat finement haché Fleur de sel Poivre du moulinPréparation : Allumer le four thermostat 6 (180 °C) et griller les tranches de pain. Les frotter avec lagousse d'ail. Couper en quart les tomates et ne conserver que la pulpe. La détailler en dés et lesréserver dans le saladier. Ciseler la salade roquette. Couper le lard en lanières et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Saler les tomates, ajouter la roquette, l'huile d'olive. Mélanger. Déposer sur les tranches de pain cette composition en la complétant des lanières deSpeck. Poivrer et servir aussitôt.La Bruschetta EolienneIngrédients : Tranches de pain de campagne grillées, d'une épaisseur de 1/2 cm Tomates bien mûres Oignons blancs Câpres dessalées rincées Piment doux (type Espelette) Huile d'olive Fleur de sel Poivre du moulinPréparation : Allumer le four thermostat 6 (180 °C) et griller les tranches de pain. Les frotter avec lagousse d'ail. Couper en quart les tomates et ne conserver que la pulpe. La détailler en dés et lesréserver dans le saladier. Emincer très finement les oignons blancs, les ajouter aux tomates, les câpres et verserl'huile d'olive. Ajouter le poivre, le piment et l'origan. Mélanger et laisser reposer quelques heures pours'imprégner de toutes les saveurs. NE PAS SALER. Déposer ensuite sur les tranches de pain cette composition. Rectifier l'assaisonnement (compléter le cas échéant d'origan, de sel de Guérande, depiment…) Servir aussitôt.Pesto Genovese Le véritable pistou de GênesIngrédients :- 2 gousses d'ail dégermées- 1 beau et gros volume de feuilles de basilic frais- ½ cuillère à café de gros sel de mer- 2 cuillères à soupe bien remplies de parmesan fraîchement râpé- 1 cuillère à soupe de Pécorino fraîchement râpé- 2 cuillères à soupe bien remplies de pignons de pin- poivre du moulin- huile d'olive extra-vierge (selon besoin)Préparation du pesto :- Mettre dans le broyeur ou au mortier, une partie des feuilles de basilic lavées etessuyées, les gousses d'ail coupées, le gros sel, les pignons de pin, les deuxfromages et le poivre.- Broyer finement ( mà non troppo) et verser ce compost dans un saladier.- Mélanger en ajoutant l'huile d'olive en quantité suffisante pour que la compositionsoit suffisamment souple et quelques pignons de pin entiers (facultatif) quidonneront un peu de croquant à la sauce.- Entreposer le saladier couvert, au réfrigérateur.Pâtes au pistou :- Au moment de la cuisson des pâtes, compléter avec la crème fraîche, en remuant letout et terminer avec un petit filet d'huile d'olive.- Lorsque les pâtes sont cuites et égouttées rapidement, les verser dans une autresoupière dans laquelle on les imbibe du liquide ci-dessous (voir note) et un peu desauce au pistou : le reste de la sauce sera déposé dans chaque assiette.- Parsemer de parmesan.Note personnelle : le récipient du broyeur (avant son nettoyage) peut servir pour récupérerl'eau de cuisson des pâtes avec un filet d'huile et les arômes conservées dans le bol : celiquide permettra éventuellement de mouiller afin de sécher les pâtes.Pesto Trapanèse Ingrédients pour 4 personnes :- 2 gousses d'ail dégermées- 1 beau et gros volume de feuilles de basilic frais- Quelques feuilles de menthe fraîche- 6 tomates mûres, sans les pépins et la peau- 3 cuillères à soupe d’amandes émondées et grossièrement concassées- ½ cuillère à café de gros sel de mer- poivre noir du moulin- huile d'olive extra-vierge (en quantité suffisante)- 3 cuillères à soupe de Pécorino fraîchement râpé- En option : Ricotta salée, pan grattato, poutarguePréparation du pesto :- Mettre dans le broyeur ou au mortier, une partie des feuilles de basilic lavées etessuyées, les gousses d'ail coupées, le gros sel, les amandes concassées et le poivre.- Broyer finement ( mà non troppo) et verser ce compost dans un saladier.- Mélanger en ajoutant les tomates et l'huile d'olive en quantité suffisante pour quela composition soit suffisamment souple et quelques amandes concassées restantesqui donneront un peu de croquant à la sauce.- Entreposer le saladier couvert, au réfrigérateur.Pâtes alla trapanèse (macaroni, bucatini, linguini...) :- Lorsque les pâtes sont cuites et égouttées rapidement, les verser dans une autresoupière dans laquelle on les imbibe du liquide ci-dessous (voir note) et un peu dePesto trapanèse : le reste de la sauce sera déposé dans chaque assiette.- Parsemer de Pécorino ou de ricotta salée, de feuilles ciselées de basilic et de menthefraîche.Note personnelle : le récipient du broyeur (avant son nettoyage) peut servir pour récupérer l'eau de cuissondes pâtes avec un filet d'huile et les arômes conservées dans le bol : ce liquide permettra éventuellement demouiller les pâtes éventuellement sèches.On peut remplacer le fromage râpé sur les pâtes par le « pan grattato » ou la poutargue râpée.Gâteau à l'amaretto et à l'huile d'olive Temps de cuisson : 40 minutesTemps de préparation : 20 minutesDifficulté : facileIngrédients pour 4 personnes:• 3 oeufs• 215 g de sucre• 18 cl de bonne huile d’olive extra-vierge• 8 cl d’Amaretto• 150 g de farine à gâteau (levure incorporée)• 50 g de poudre d’amandes• 1 poignée d’amandes effiléesPour servir :• 4 c.s de mascarpone• 4 c.s de fromage blanc à 0%• 1 c.s de sucre• 1/2 citron non traité• 1 pot de cerises à l’amarena FabbriPréparation de la recette Gâteau à l'amaretto et à l'huile d'olive1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à cake.2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.3. Ajouter l'huile d'olive et l'amaretto et fouettez à nouveau.4. Compléter avec de la farine et de la poudre d'amande en les incorporantdélicatement à la cuillère.5. Verser la pâte dans le moule à cake et saupoudrer d'amandes effilées, puisenfourner pendant 40 minutes.6. Préparation de l'accompagnement : Fouetter dans un bol le fromage blanc, le sucreet le mascarpone pour obtenir un mélange lisse. Ajouter le zeste du ½ citron râpétrès fin.7. Couper les cerises en 2 et garder leur sirop.8. Au moment de servir, couper une tranche de gâteau, accompagner de crème aucitron nappée de cerises à l'amarena.