Les Cordons Bleus 2012-2013

L'auberge des acacias de Dureil

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Les Cordons Bleus 2012-2013

Avec Gérard Chevallier

TERRINE DE RILLETTES ET BOUDIN NOIR AUX POMMES

 Pour 6 pers  :

300 g de rillettes

150 g de boudin

400 g de pommes acidulées

½ l de cidre brut

1 dl de vinaigre de cidre

Persil

Thym ( 3 branches )

Poivre vert  QS

6 g de gélatine

 

Procédé

Eplucher,émincer et cuire les pommes avec le thym pour obtenir une compote avec morceaux. Saler légèrement et ajouter une pointe de vinaigre de cidre. Faire réduire le cidre et le vinaigre jusqu’à obtention d’un volume de 1 dl, ajouter à chaud  la gélatine détrempée et incorporer à la compote. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et une pincée de poivre. En réserver 150 g pour les ajouter aux rillettes et au boudin au cours des étapes suivantes.

Réchauffer les rillettes, les presser dans une  passoire ou sur un tamis pour extraire un maximum de saindoux. Incorporer la moitié du saindoux extrait aux rillettes que vous venez de travailler. Ajouter les 75 grammes de compote, deux cuillères  à soupe de persil et deux pincées  de poivre vert concassé.

Enlever la peau du boudin, l’écraser à la fourchette grossièrement et y incorporer  les 75 derniers  grammes  de compote  chaude.

Monter dans une terrine filmée en superposant en couches distinctes  la compote, puis le boudin et enfin les rillettes. Tasser légèrement et réserver au frais 24 heures.

Dressage

Démouler et disposer des tranches sur une assiette. Accompagner d’une salade ou d’un mesclun de votre choix.