Replay du mardi 28 mai 2013

L'auberge des acacias à Dureil

Mis à jour le

Avec le chef Gérard Chevallier

Les Cordons Bleus 2012-2013
Les Cordons Bleus 2012-2013

AILE DE RAIE AUX ASPERGES BIO , SAUCE MARINE

 

SAUCE  MARINE

Pour 6 pers

½ jus d’orange

1 jus de citron

50 g de poireau ( vert )

20 g d’algues dulse

10 grosses olives vertes

50 g de fenouil aromatique

1 dl de fumet

1 dl d’huile d’olive

 

Presser les agrumes et chauffer les jus dans une casserole juste à frémissement avec le fumet. Ajouter les brins tendres de fenouil aromatique taillés en fines rondelles, le poireau émincé fin, les algues dessalées et hachées grossièrement et les olives dénoyautées  et laissées en gros morceaux. cuire à feu doux pendant 5 mn. Hors du feu, monter au fouet à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

 

Accompagnement possible en plus des asperges, un petit bouquet de roquette sauvage ou cultivée, salicorne cuite vapeur 2 mn avec fleur de sel et huile d’olive.