Les Cordons Bleus 2012-2013

La petite auberge à Malicorne/Sarthe

Les Cordons Bleus 2012-2013

Avec: Loic Lamy (chef) et Dominique Bourneuf (Directeur) Recette: Mousseline de lotte et merlu, émulsion de chou-fleur.

Mousseline de lotte et merlu, émulsion de chou-fleur

 

Pour 4 Personnes :

Lotte 100 grMerlu 100 grBlancs d’œufs 30 grCrème 2 dlChou-fleur ½Beurre 40 gr  

Farce de poisson : Mixer le merlu et la lotte, réserver dans un cul de poule, ajouter à la spatule les blancs d’œuf, puis la crème, assaisonner, mouler dans des ramequins beurrés, cuire 25m au bain-marie, au four à 135°.

Garniture et préparation de l’émulsion : Cuire la moitié du chou-fleur à l’eau non salée, 12mn.

Râper finement l’autre moitié du chou-fleur  à la mandoline, pour en faire une semoule de chou-fleur, la déposer dans un linge, pour la cuire à la vapeur 3mn.

Après la cuisson, de la 1ère moitié du chou, mixer le chou avec l’eau de cuisson, crémer, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.

Dressage : Napper le fond de l’assiette de l’émulsion de chou-fleur, poser le flan de lotte et de merlu, saupoudrer de semoule de chou-fleur