Les Cordons Bleus 2012-2013

Le Tablier de Jaures ( Le Mans)

Les Cordons Bleus 2012-2013

Avec le chef Jérôme Lair

Recette: "Dos de Cabillaud en croûte de Lavort , sauce au beurre de cacahuètes et crumble de fenouil"    pour 8 personnes **  ingrédients : **  8 pavés de cabillaud de 250g environ 100 g de Lavort (qui est donc un fromage de brebis d' Auvergne) 100 g de mie de pain 50 g de beurre 100 g d'amandes éfilées **  **  **  **  Pour le Crumble **  120g de beurre 120g de parmesan 120g de farine 60g de poudre d'amande 4 petits fenouils 2 oignons huile d'olive **  Pour la sauce, **  20 dl de fond de volaille 2 càS de beurre de cacahuète (plus facile à trouver) MODE OPERATOIRE* **  **Préparation du crumble, Emincer finement oignons et fenouil (retirer les tiges et le coeur du fenouil), Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter le fenouil, assaisonner. Laisser cuire environ 10 mn puis réserver. **  Mélanger avec les doigts, beurre, poudre d'amande, farine, parmesan afin d'obtenir la pâte à crumble. **  **  Préparation des pavés, Retirer la crôute du fromage et le couper en morceaux. Mettre les morceaux dans un robot-coupe avec le pain de mie préalablement haché grossièrement. Ajouter 50g de beurre. Mettre le robot en action jusqu'à obtention d'une pâte lisse. **  Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir une épaisseur d'1/2 cm et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. **  Torréfier les amandes éfilées **  à la sortie du réfrigérateur, diviser la pâte en 8 rectangles de tailles équivalentes aux dos de cabillaud. **  Les disposer sur les dos de cabillaud préalablement assaisonné. **  Disposer les légumes dans un plat ou 8 ramequins individuels, ajouter la pâte de crumble et réserver. **  Préparation de la sauce, porter à ébullion les 20dl de fond de volaille, ajouter 2 càS de beurre de cacahuète en fouettant et laisser réduire jusqu'à obtenir une préparation onctueuse. Réserver. **  Enfourner les dos de cabillaud sur une plaque avec les crumbles 10 mn à 200 °C. **  Au moment de servir, disposer le poisson dans l'assiette, ajouter qq amandes torréfiées, la sauce à votre convenance, accompagner le tout du crumble de fenouil. **  **  Bon Appétit **  Conseil du chef, avant de servir la sauce, la monter avec une noix de beurre. **  *Le beurre de cacahuète remplace dans la recette ci présentée la pâte d'arachide habituellement utilisée et montée au beurre.