Les Cordons Bleus 2012-2013

Suprême de poulet fermier aux rillettes
Suprême de poulet fermier aux rillettes - Didier Chapeau

Suprême de poulet jaune aux Rillettes

Didier Chapeau, chef de la maison Ricordeau à Loué.

RECETTE :

4 suprêmes de poulet de Loué jaune                                                  oignon nouveau 3 pièces300 gr de rillettes thym frais 5 à 6 branches200 gr de crépine persil plat 1 petit bouquet2 L de bouillon de volaille trompettes de la mort 800 gr35 cl de fond brun asperges vertes 12 pièces120 gr de beurre échalote 60 grSel/poivre huile d’olive 2 cl

PROGRESSION :1- Préparer les trompettes, les asperges vertes et les jeunes oignons. Réserver au frais2- Fondre à feu doux les rillettes et les mettre à égoutter.3- Inciser la chair des suprêmes pour les ouvrir en deux, attention à ne pas faire de trou dans la peau. Saler et poivrer la chair, mettre au frais.4- Emincer les jeunes oignons, les faire suer à l’huile d’olive sans coloration pendant 3 à 4 minutes avec du thym frais. Ajouter les rillettes (uniquement le maigre) mijoter pendant 2-3 mn, si nécessaire remettre un peu de graisse de fonte des rillettes. Laisser refroidir. Ajouter le persil plat haché.5- Farcir les suprêmes, bien les refermer, saler poivrer et les enrouler dans de la crépine. Les filmer, en serrant bien les extrémités et les ficelées.6- Pocher les suprêmes dans le bouillon de volaille à frémissement pendant 10 à 12 minutes.7- Poêler les trompettes avec l’échalote, cuire les asperges à l’anglaise. Réserver au chaud.8- Retirer le film des suprêmes et les rôtir à l’huile d’olive en les arrosant fréquemment. Terminer par une noisette de beurre.9- Réduire le fond brun de moitié avec du thym frais, et monter au beurre.10- Couper les suprêmes en deux, les disposer sur les trompettes, ajouter les asperges vertes préalablement passées au beurre et saucer.

Site internet du restaurant :

http://www.hotel-ricordeau.fr/accueil/