Émissions Cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

43min

On cuisine les agrumes ensemble!

Par le mardi 5 janvier 2016
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Citrons de Sicile, Italie
Citrons de Sicile, Italie - Ji-Elle/Wikimedia

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

On révise les variétés de citrons et d'oranges avec Laurent Meyer, maraîcher que vous retrouvez sur le marché Fréry et le marché des Vosges à Belfort et Christian Pilloud vous donne des astuces et des idées pour cuisiner les agrumes en compagnie de nos Cordons Bleus au 03 84 22 82 82! Ecoutez aussi notre spécialiste en diététique qui nous parle des bienfaits des agrumes.

La recette du Chef:

Le citron en folie pour 6 personnes

1/ Les coques sablées

  • 220 g de farine
  • 1 œuf
  • 90 g de sucre glace
  • 120 g de beurre
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 citron jaune râpé
  • Un peu de sel
  1. Mettre dans le bol de votre batteur: le beurre, les œufs et le citron râpé. Battre pour faire ramollir le beurre puis ajouter la farine, le sucre glace et la poudre d’amande, puis une prise de sel.
  2. Laisser reposer ½ heure au frais et étaler pour mouler les demies - sphères.
  3. Et cuire 10 minutes à 160°c.
  4. Mettre de côté.

2/ Parfait citron vert


  • 120 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 2 citrons verts
  • 1 citron jaune non traité
  • 5 jaunes d’œufs
  • Le jus des citrons pressés
  • 4 feuilles de gélatine
  • 450 g  de crème 35%
  1. Récupérer les zestes de citron.
  2. Faire cuire le sucre avec l’eau à 120°c.
  3. Mettre les jaunes dans votre batteur et verser le sucre. Battre jusqu’à refroidissement.
  4. Mettre à ramollir votre gélatine.
  5. Ajouter le jus des citrons.
  6. Monter votre crème en chantilly.
  7. Faire fondre la gélatine et ajouter aux œufs et au jus de citron et finir avec la crème.
  8. Mouler dans les coques en pâte sablée.

3/ Crème Yuzu pour les socles

  • 45 g de jus de yuzu
  • 1 feuille de gélatine
  • 20 g de jus de citron jaune
  • 25 g de lait
  • 2 œufs
  • 45 g de sucre
  • 1 g de fleur de sel
  • 100 g de beurre

Faire chauffer les jus de citron, mélanger les œufs avec le sucre, verser le jus de citron chaud et cuire à la première ébullition comme une crème pâtissière, ajouter la feuille de gélatine, faire baisser la température à 40°c et ajouter le beurre avec un mixer plongeant. Laisser refroidir.

4/ Compotée de citron

  • 2 citrons jaune
  • 2 citrons vert
  • 4 cuillères à soupe de marmelade de citron

Lever les suprême et couper en petite brunoise. Mélanger avec la marmelade de citron.

Au moment de servir: faire une rosace avec la crème yuzu, poser une coque de bavaroise et finir avec la marmelade de citron et une décoration de votre choix.