La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

On cuisine les blettes et les épinards ensemble!

Diffusion du lundi 9 novembre 2015 Durée : 40min

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

Les Expressions Savoureuses avec les enfants de France Bleu Roussillon cette semaine sur France Bleu Belfort Montbéliard! Ce lundi, "mettre du beurre dans les épinards"... 

Ca tombe bien, c'est le produit du jour auquel nous ajoutons les blettes qui leur ressemblent beaucoup... Les suggestions des Cordons Bleus au 03 84 22 82 82: boulettes de feuilles de blettes ( spécialité du sud de la France ), une troucha ( omelette niçoise ) et une tourte aux côtes de blettes!

Et voici la recette de Christian Pilloud:

Petite ballottine de pintade fermière, épinards et langoustine

Pour 6 personnes

  • 6 suprêmes de pintade
  • 6 langoustines
  • 200 g d’épinards en feuilles
  • 5 dl de fond brun de volaille lié
  • Les carcasses de langoustines
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Huile d’olive
  • 2 cl de Cognac
  • Sel et poivre
  • 20 g de beurre

Pour la farce:

  • 200 g de demoiselles, le petit filet sur le suprême de pintade
  • 3 blancs d’œufs
  • Sel, poivre
  • 200 g de crème
  1. Mixer les demoiselles avec les blancs d’œufs.
  2. Saler et poivrer.
  3. Ajouter la crème bien froide dans le mixer.
  4. Blanchir les épinards dans de l’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée.
  5. Etaler les suprêmes et les aplatir un peu.
  6. Tartiner d’un peu de farce, étendre les épinards séchés sur du papier absorbant et ajouter un peu de farce.
  7. Poser la langoustine et rouler pour former la ballottine emballée dans du papier film.
  8. Cuire 15 minutes à frémissement dans un faitout ou dans un cuit vapeur.

Pour la sauce:

  1. Faire une brunoise avec la carotte et l’oignon.
  2. Dans un faitout, faire revenir les carcasses de langoustines avec l’huile d’olive, faire colorer, ajouter la brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomate, le Cognac, finir avec le fond de volaille, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et monter au beurre. Garder au chaud dans une petite casserole.
  3. Déballer les ballottines et les faire revenir dans une poêle Téflon dans un peu de beurre.
  4. Découper la ballottine en tranches pour bien voir la langoustine et les épinards.
  5. Faire un trait de sauce et poser la ballottine harmonieusement.