Les cordons bleus de l'été

Bienvenue dans la cuisine
Bienvenue dans la cuisine

Bienvenue dans la cuisine

Risotto à l'encornet en persillade

Recette proposée par Pierre Guignard L'ermitage à Saulges

  • 250 g de riz à risotto- 2 échalotes- 40 g de beurre- 1 verre de vin blanc- 90 cl de fumet de poisson ou soupe détendue à l'eaucouvrir et faire cuire- 50 g de mascarpone- 50 g de parmesan- 4 beaux encornets- ailFaites suer l'échalote au beurre sans coloration, ajoutez le thym et la gousse d'ail.Versez le riz, remuez puis déglacez au vin blanc.Une fois le vin  blanc absorbé, versez le fumet et cuire tout doucement.Rajoutez du bouillon au fur et à mesure.Le riz doit être souple en fin de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan.Débarrassez les encornets de la peau violette et les ailerons, séparez la tête du corps, pour la tête: pincez au niveaudes yeux pour faire sortir la langue, l'enlevez et coupez au niveau des yeux.Gardez les tentacules, ouvrir le corps dans la longueur, le nettoyez puis lui faire des rayures de long en large pour la cuisson.La cuisson : Huilez à feu vif, sel, poivre, piment d'Espelette, persillade à la fin et servir avec le risotto.

A découvrir : L'ermitage à Saulges