Les cordons bleus de l'été

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Beurre d'escargots-caviar d'aubergine

Recette proposée par Olivier GUYON - Restaurant Le Dauphin- St Pierre Des Nids

Beurre d'escargots-  800 g de beurre fin-    80 g d'ail-  200 g de persil simple-    40 g de poudre d'amande-    20 g de sel fin-      5 g de poivre du moulin- 120 g de petits dés de jambon fumé-   50 g de champignons de Paris (sautés à l'huile)Idéal pour les amuse-bouches, petits pots de moules, coques, escargots...Caviar d'aubergines-   3 grosses aubergines-  10 échalotes ciselées-    1 boîte 4/4 de tomates pelées (tomate fraîche en saison)-  15 olives noires dénoyautées-     1 gousse  d'ail-     5 cl d'huile d'olives-    encre de seiche PMCouper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les inciser légèrementsur la chair, imbiber d'huile d'olive et cuire au four.Pendant ce temps, ciseler les échalotes et faites une concassée de tomates.Vider les aubergines cuites de leur chair et les concasser grossièrement au couteau,réserver.Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter les aubergines, l'ail hachée, lesolives hachées, la concassée de tomates et cuire doucement sur le feu.En fin de cuisson, mélanger le caviar avec de l'encre de seiche en quantité voulue.Bon appétit

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