Les cordons bleus de l'été

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Pigeon du Val de loire

Recette pour 2 personnes  :

Ingrédients :

1 gros pigeon de 600 gr

2 pêches jaune

 Farce fine :

1 filet de poulet

100 gr de foie gras crus

2 blanc d’œuf

20 cl de crème liquide

50 gr de jambon de bayonne

50 gr de girolles fraiches

½ botte d’estragon

Sel et poivre

Salmis :

 Le foie et le cœur du pigeon

20 gr de foie gras crus

1 échalotes

1 pincée de ciboulette

2 croutons de baguette fraîche

Sel et poivre

Vinaigre de xérés

 Progression :

Commencer par désosser le pigeon entièrement, puis le mettre à plat.

Dans un robot ménager mettre le filet de poulet puis mixer, ajouter les blancs d’œufs.

Ensuite incorporer délicatement la crème liquide et assaisonner.

Mettre l’appareil dans un cul de poule et ajouter l’estragon, le jambon et les girolles hachées .

Réaliser des quartier de pêche puis les faire sauter à la poêle.

Placer une belle tranche de foie gras dans le pigeon bien ouvert, puis 2 quartier de pèche et enfin la farce fine.

Refermer le tout puis ficeler.

Cuire le pigeon à la poêle pour bien le colorer et finir au four 6 minutes à 180° et laisser reposer avant dégustation .

 Astuce :

Utiliser les abats du pigeon en faisant un petit croutons poêler qui va accompagner votre plat. (voir ingrédients salmis)

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