Les cordons bleus

Bienvenue dans la cuisine
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Paleron de boeuf "Festival" à la ficelle, bouillon de champignons forestier

Recette proposée  par Marc Ménard - La toque des Coëvrons- Evron

pour 4 persPour le pot au feu une garniture aromatique (carotte,oignon céleri1,5 kg de paleron de bœuf10g de gros sel de guerandei bq garnilégumes2 carottes 4 navets 400g de champignons forestier4 escalopes de foie gras frais (60g pièce)la veilleCuire le paleron en pot au feu pendant 5 heures à petits frémissementAu terme de la cuisson, égouttez la viande puis rouler la dans du film alimentaire en serrant fort afin de former un rouleau. Garder ce rouleau au frais toute une nuit. Filtrer le bouillon et laisser reposer au fraisLe jour de la recette, Dégraisser le bouillon et mettre à cuire les carottes et les navetsNettoyer les champignons  et les saisir dans une poêle avec un filet d'huile d'oliveles mettre sur un papier absorbant et la plonger dans le bouillon de légumeCouper le paleron en tranches de 2 cm d'épaisseur et réchauffer les avec le s légumes du bouillonColorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude des 2 cotés et parsemer de fleur de selDresser les légumes et les champignons dans des assiettes creuses, parsemer de ciboulette ciselée. Déposer par dessus une tranche de paleron, puis les escalopes de foie gras. Terminer en versant le bouillon très chaud. Assaisonner de fleur de sel.

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