Les cordons bleus

Bienvenue dans la cuisine
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Emincé de cèpes cru et cuit- Risotto de pommes de terre, mousse de lait à l'amande amère

Recette proposée par Céline - L'Alliance des Saveurs à Bonchamp

Ingrédients pour 4 personnes       ·    400 de Cèpes·    Beurre ½ sel·    Huile d’olives·    Fleur de Sel·    Poivre·    Ciboulette ciselée ·    400 gr de Pommes de terre à chaire ferme·    100 gr de parmesan·    100 gr de Ricotta·    100 gr de Crème liquide·    25 cl de lait entier·    2 gr de gélatine feuille·    5 gouttes d’extrait d’amande amer     Cèpes Cru et CuitEplucher et laver les Cèpes. Les séparer en deux, une partie sera taillé en lamelle fine à la mandoline : saler à la fleur de sel et poivrer, ajouter de l’huile d’olive, réserver.L’autre moitié sera taillé en gros cubes de 1 cm de côté, poêler à l’huile d’olive, ajouter une noisette de beurre, assaisonner, et réserver.Risotto de Pommes de terreTailler les pommes de terre en Brunoise, les blanchir à l’eau bouillante salée, les rafraîchir et les réserver. Faire bouillir la crème, ajouter les pommes de terre, mettre la ricotta et réctifier l’assaisonnement.Mousse de lait à l’Amande AmèreMettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Mettre la gélatine dans le lait encore chaud, ajouter l'extrait d'amande puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeurDressageFinir le risotto, ajouter le parmesan râpé et la ciboulette ciselée et le déposer en assiette creuse.Mettre les cèpes cuits, émulsionner la mousse et la déposer dessus, puis ajouter les cèpes crus.Trucs et AstucesEnlever la terre des cèpes avec la pointe d’un couteau, avec un chiffon humide nettoyer délicatement les pieds et les chapeaux et les réserver au frais avec un torchon humide.

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