Les cordons bleus

La betterave

La betterave

Pavé de saumon à l'unilatérale, purée de betterave et sauce vierge

Recette proposée par Jean Marie Gendry- Restauraut du Château- Lassay

Ingrédients 400 gr de betterave cru 1 échalote 10 cl de vin rouge  70 g de beurre Sel, poivre 4 pavés de saumon 2 tomates  30 g de pignon de pin  Une demi botte de ciboulette 2 oignons nouveaux 5 cl de balsamique blanc 

Progression Peler les betteraves et les couper finement. Réserver. Hacher finement l'échalote . Dans une sauteuse mettre 10 g de beurre à fondre , ajouter l'échalote faire suer , mouillé avec le vinaigre et laisser réduire complètement . Ajouter le vin rouge et les betteraves bien mélanger le tout saler et poivrer . Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux . Passer le tout au mixeur . Remettre dans la casserole et incorporer les 60 g de beurre restant en petits morceaux. Mettre de l'huile d'olive dans une poêle antidérapante mettre les saumon côté peau , saler et poivrer laisser cuire 3 min. Mettre au four pendant 4 minutes à 180  Émincer les oignons nouveaux et la cive, ciseler finement la ciboulette , éplucher et épépiner les tomates , faire une julienne avec les pétales.  Mettre le tout dans un bol ajouter l'huile d'olive saler poivrer et ajouter le balsamique blanc . Dresser et déguster