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La matelote d'anguille

anguille

L'anguille à l'honneur avec Eric FUCHS, chef de l'hôtel-restaurant "les pins" à Haguenau

La matelote d'anguille

La Matelote d’anguilles gourmande par Eric Fuchs, chef de l'hôtel-restaurant "les pins" à HaguenauRecette pour 6 personnes :Environ 1,3/1,4 kg brut d’anguilles350 gr de champignons de Paris frais30 cl de crème fraîche épaisse250 gr de beurre50 gr de farinele jus d’un ½ citron1 jaune d’œuf1 petit bouquet de ciboulette1 petit bouquet de persil1 blanc de poireau ciselé3 échalotes ciselées½ gousse d’ail écrasée1 litre de fumet de poisson de Qualité50cl de Riesling d’Alsacesel fin, poivre blanc moulu PM

Clouez une anguille par la tête ; détachez la peau du tour de la tête avec un couteau bien aiguisé ; prenez du sel dans vos mains et frottez-en l’anguille pour en tirer la peau ; mettez- la ensuite sur une planche à découper, ouvrez son corps et videz-le ; flambez le poisson à feu vif et dépouillez –le de la seconde peau en le raclant ; jetez la tête et coupez le corps en rouelles ou tronçons  de 6/7 cm environ ; lavez et saupoudrez de sel, laissez reposer 1 heure environ ; essuyez. (Toutes ces opérations peuvent être réalisés par votre poissonnier.)

Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole ou cocotte de 4 litres environ, puis faites suer à blanc l’échalote et le poireau ciselé. Versez le vin blanc sec et le fumet de poisson, ajouter une ½ gousse d’ail écrasée, salez et poivrez.

Plongez les tronçons d’anguilles dans la casserole ou cocote, laissez cuire 10/12 minutes à petite ébullition et laissez reposer 20 minutes.Pendant ce temps, faites sauter 300 gr de champignons de Paris frais coupés en quartiers dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, n’oubliez pas de saler et poivrer les champignons. Réservez le jus de végétation des champignons.

Egouttez les tronçons de poissons dans un plat creux et tenez les au chaud. Filtrez le jus de cuisson.Faire un roux blanc avec 50 gr de beurre et 50 gr de farine, verser le bouillon de poissons, sans cesser de remuer, puis la crème fraîche épaisse. Portez à ébullition et laissez épaissir quelques minutes sur feu modéré. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Versez le bouillon dans le bol d’un mixeur et mixez à faible vitesse en ajoutant le beurre froid en noisettes. Ajoutez le jus de citron, et un peu de jus de cuisson de champignons, bien mélanger, réchauffez doucement la sauce, incorporez 1 jaune d’œuf préalablement mélangé avec un peu de crème fraîche, incorporez vos tronçons de poissons et les champignons de Paris. Surtout ne plus faire bouillir….Parsemez de persil haché et ciboulette finement ciselée..

Cette matelote s’accompagne de pâtes fraîches au beurre, surmontées de quelques pâtes crues

 

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