Les cordons bleus

La pistache

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Croquant à la pistache

 

 

 

Pour 10 personnes

Pâte à croquant                                                                                           

  • 50g de farine                                                                                                

  • 50g de sucre                                                                                                 

  • 50g de beurre pommade                                                                        

  • 50g de poudre d'amande

 

Coulis de fruits rouges

  • 125g de framboise

  • 15g de sucre

-12g d'alcool de framboise

 

Appareil à siphon

  • 150g de lait

  • 100g de crème liquide

  • 100g de chocolat blanc

  • 20 g de pâte à pistache

 

Glace vanille

fraises

Pistaches émondées concassées

 

  • La veille réaliser la pâte à croquant, travailler à la spatule le beurre et le sucre, ajouter la farine ainsi que la poudre d'amande, former une boule filmer puis réserver au réfrigérateur.

  • La veille réaliser aussi l'appareil à siphon, chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à ébullition, mélanger à l'aide d'un fouet, passer au chinois étamine puis réserver au réfrigérateur.

  • cuire le croquant émietté en petites billes sur une plaque au four à 180° pendant 7 minutes.

  • Réaliser le coulis de framboise, mixer les ingrédients au blinder puis passer au chinois.

  • Tailler les fraises en quartiers

  • Remplir le siphon avec la crème pistache

  • pour le dressage prendre des verrines (environ 25cl), monter en mille feuille :

dans l'ordre suivant :

  • coulis fruits rouges

  • fraise

  • croquant

  • crème de pistache

  • fraise

  • croquant

  • crème de pistache

  • une quenelle de glace vanille

  • coulis

  • pistaches concassées et croquantRecette proposée par Adrien COUANON, chef Logis : A La Bonne Auberge à Laval www.alabonneauberge.com