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La poire à l'honneur avec Christophe LEMMENAIS, chef à "cuisine aptitude" ateliers culinaire à Strasbourg

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Poire pochée au vin

On cuisine la poire en sucré comme en salé en compagnie de Christophe LEMMENAIS, chef à "cuisine aptitude" ateliers culinaire à Strasbourg

Les recettes de  Christophe LEMMENAIS, chef à "cuisine aptitude" ateliers culinaire à Strasbourg

 

Tarte fine aux poires, lardons et oignons gratinés au Stilton et au pavot. Nbre de personnes : 4Temps de préparation : 15 minTemps de cuisson : 20 min Ingrédients :Ø      200g de pâte feuilletée (commandée chez votre boulanger).Ø      2 poires.Ø      150g de lard paysan.Ø      2 oignons.Ø      150g de Stilton.Ø      1 cuillère à soupe de graines de pavot.Ø      Sel, poivre.Ø      Huile  de cuisson.Progression :Préchauffer le four à 180°C. (Th6) Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce cylindrique. Disposer les cercles sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque, recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson puis d’une autre plaque ou grille de même taille pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop. Enfourner pendant 10 minutes. Lorsque la pâte est bien colorée,  débarrasser les cercles sur une grille. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer. Tailler le lard en allumettes. Faire sauter les lardons dans une poêle chaude et les colorer légèrement, ajouter les oignons émincés et laisser compoter pendant 5 minutes. Eplucher les poires, les couper en 4 et retirer le cœur. Tailler les poires en fines lamelles. Sur les disques de pâte, déposer une fine couche de compote d’oignons et les lardons puis disposer les  lamelles de poires en rosace. Enfourner les tartes 5 minutes puis déposer des lamelles de Stilton sur les poires et saupoudrer d’une pincée de graines de pavot. Enfourner à nouveau 2 minutes, juste le temps que le fromage fonde. Déguster dès la sortie du four. Vous pouvez accompagner la tarte d’une salade verte assaisonnée à l’huile de noisettes.               Aumônière de croustillante à la crème d'amande et poire. Nbre de personnes : 4Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 10 min

Ingrédients: pour la crème d'amande:Ø      90g de beurre ramolli.Ø      90g de poudre d’amande.Ø      90g de sucre semoule.Ø      4 jaunes d’œuf.Ø      2 à 3 poires bien mursØ      2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne.Ø      1 cuillère à soupe de sucre glace.Ø      4 feuilles de bricksØ      ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices.Ø      60g de beurre fondu. Progression :Mélanger dans un saladier, à l’aide d’une spatule en bois, le beurre ramolli, avec successivement la poudre d’amande, le sucre et les jaunes d’œuf. bien mélanger cette crème. Eplucher et tailler les fruits en cubes. Dans un saladier mélanger les cubes de fruits avec le sirop et les épicesBadigeonner les feuilles de bricks de beurre fondu. Au milieu de chaque feuilles de brick,  disposer le mélange crème d'amande et fruits et refermer en aumônière (bourse) avec un pic a cure dents. Saupoudrer de sucre glace et Cuire à 180°c (th 6) au four pendant 5 à 8 minutes.