La raie

La raie

Pressé d'aile de raie aux câpres sauce raifort

La raie

Recette proposée par Marc Ménard- La toque des Coevrons - Evron

 Pour 4 pers

2 litres de court bouillon froid (sans carotte)et bien citronné 800 à 1kg d'aile de raie (grosse avec le cartilage)50gt de tomates confites3 citrons jaunes bio4 gousses d'ail dégermées et hachées1 botte de persil plat et d'estragon ciselés3 cuillères a soupe de petites câprespiment d'espelette, poivre du moulin et fleur de sel

 Sauce raifort :

150g de crème fraiche150g de fromage blanc1 cuil à soupe de raifort1 cuil à soupe de vinaigre de framboisesel  et poivre

 une belle salade de mâche

 Laver et essuyer l'aile de raie, la pocher dans le court bouillon.Filmer une terrineEgoutter l'aile de raieAvec une spatule ,décoller la chair et la poser au fond de la terrineParsemer de fleur de sel, de piment d'espelette et de poivre du moulinRâper un citron et parsemer d'herbes fraiches ciselées et de tomates confitesRecommencer l'opération 2 fois et finir par les herbesAjouter une petit peu de court bouillonRefermer le film et mettre une petite planche avec un poids de 500g environRéserver au frais

 Sauce :

Fouetter la crème fraiche et le fromage blanc, ajouter la cuillère de raifort et le vinaigre de framboise, assaisonnerEnrober la mâche avec un peu de raifortDresser sur une assiette bien froide une tranche de presse de raie un bouquet de mâche et une quenelle de sauce raifort

Zester le dernier citron et servir

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