LE BAR

LE BAR

Bar poché aux aromates et héliantis aux huîtres

LE BAR

 Ingrédients :

1/2 l huile olive 

1 feuille de laurier 

1/2 fenouil

4 portions de bar 

400 g héliantis 

1/2 l de lait 

100 g de beurre 

2 échalotes 

1 jus de citron 

2 cl de vin blanc 

200 g de beurre 

6 huîtres 

 

Infuser l'huile avec le laurier, le fenouil taillé en gros  morceaux,

24 h à l’avance en montant l'huile à 60'c pendant 1 heure au départ.

Éplucher les héliantis, les cuire dans 1/2 l de lait et 1/2 l’eau avec une pincée de gros sel.

Une fois cuits, les égoutter et les mixer au blinder avec 100 g de beurre puis rectifier l'assaisonnement.

Réaliser la sauce, faire suer l’échalote avec une noisette de beurre puis ajouter le vin blanc et le jus de citron, faire réduire de moitié et monter avec 200 g de beurre, ajouter les huîtres et faire bouillir . Mixer au blinder et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

Pocher le bar dans l'huile déjà à température (65'c) environ 10 /15 min selon  l'épaisseur du bar.

Dresser la pulpe héliantis puis poser le bar sur la pulpe et émulsionner la sauce.

Bon appétit. 

 

Recette proposée par Nicolas NOBIS du restaurant  L’Eveil des Sens. Restaurant-leveildessens.fr

Partager sur :