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Le boeuf

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Le boeuf

Joue de bœuf braisée au vin d'épices

Recette proposée par Jean Sébastien Favro - Le petit Vilami- Cossé le Vivien

Recette pour 4 personnes:Pour 1 litre de vin d'épices vin rouge 2 l sucre 0.4 l cannelle bâton 0,012 kg anis étoilée 0,012 kg poivre cubebe 0,008 kg vanille gousse 2 pièces orange (zeste) 0,15 kg

 

joue de bœuf entière 0.8 kg oignons 0,08 kg céleris branche 0,08 kg carotte 0,08 kg gros sel 0 kg fond brun de veau lié 0,2 l vin aux épices 0,28 l fond blanc de canard 0,12 l Réaliser  le vin d'épices et la mise en marinade la veille: Mettre dans une russe le vin rouge à bouillir puis faites le flambé et laisser cuire. Lorsque la flamme est éteinte y ajouter les épices,le sucre et les zestes d'oranges puis refaire bouillir l'ensemble pendant 5 minutes puis débarrasser et bien refroidir. Tailler les légumes en cubes de 1cm sur 1cm (mirepoix)préalablement lavés. Éplucher la joue de bœuf puis y ajouter les légumes tailler et le vin d'épices puis laisser mariner minimum 12 heures. Le lendemain égoutter la viande en récupérant bien le vin d'un côté et la viande ( bien essuyée) et les légumes de l'autre, assaisonner et saisir la viande sans sur-coloration puis saisir les légumes à part les débarrasser dans le fond un plat recouvrir des morceaux de joue saisi et puis ajouter le vin d'épices, le fond blanc n' hésiter pas à compléter avec un peu d'eau si besoin, pour que la viande soit mouillée à mi-hauteur. Porter l'ensemble à ébullition sur le feu,  couvrez et enfournez à 180° C ( thermostat 6) pendant minimum 2h30 à 3 heures(selon la taille des morceaux et la qualité de la viande) et n'hésiter pas a arroser la viande avec son jus fréquemment pour la nourrir. Contrôler l'appoint de cuisson la viande doit être fondante mais se tenir.  Quand la cuisson est terminée récupérer le jus de cuisson faites le réduire de moitié ajouter le fond brun de veau lié et refaire réduire jusqu'à ce que la consistance du jus de braisage nappe le dos d'une cuillère. Lustrer votre jus avec une noix de beurre. Il ne reste plus qu'à déguster.