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Le chou à choucroute avec Christophe LEMMENAIS, chef à "cuisine aptitude" à Strasbourg

On déguste le chou à choucroute

Le chou à choucroute avec Christophe LEMMENAIS, chef à "cuisine aptitude" à Strasbourg

Les deux recettes de Christophe Lemmenais chef à "cuisine aptitude" à Strasbourg

http://www.cuisineaptitude.com

Finger Feuilleté de foie gras à la fleur de sel, chou à choucroute caramélisé au cumin. Nbre de personnes : 4Temps de préparation : 10 minTemps de cuisson : 20 minIngrédients : Ø      4 escalopes de foie gras de canard 25g à 40g.Ø      1 pâte à tarte feuilleté.Ø      250g de choux à choucroute cuit.Ø      1 cuillère à soupe de sucre.Ø      10g de ciboulette haché.Ø      1 cuillère à café de cumin haché.Ø      1 pincée de fleur de sel aux épices grillées. Ø      20cl de bière bruneØ      1 cuillère à café de mielProgression : Préchauffer le four à 210°C (th7). Poêler le chou au beurre et à l’huile de cuisson 3 à 4 minutes à feu vif, le faire caraméliser avec le sucre. Après la cuisson rajouter la ciboulette hachée et le cumin, bien mélanger et  rectifier l’assaisonnement. Dans une casserole, chauffer le miel avec la bière et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Faire refroidir. Votre caramel de bière est prêt. Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et poivre. Faire chauffer une poêle sans matière grasse, y saisir 1 à 2 minutes les escalopes de foie gras de canard. Couper le foie gras en deux ou quatre suivant l’utilisation. Mettre la pâte feuilletée sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et piquer, recouvrir avec une deuxième feuille et mettre une plaque dessus/ Mettre au four à 200°C environ 15 à 20 minutes. A la sortie du four laisser refroidir la pâte sur une grille. Découper la pâte en forme de petit rectangle. Sur le feuilleté mettre un peu de choux, un ou deux  morceaux de foie gras et une pincée de fleur de sel. Mettre au four les feuilletés environ 2 à 4 minutes pour réchauffer l’ensemble. Dresserez sur assiette les feuilletés avec un peu de salade Terminer l’assiette avec  un trait de caramel de bière réduit.  Bon appétit !!!!

 

Cocotte  de boudin au cumin, choux à choucroute rafraichis à l’huile de noisette Nbre de personnes : 4Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 15 minIngrédients : Ø      4 boudins noirs.Ø      1 cuillère à café de cumin.Ø      250g de choux à choucroute cuit ou crue.Ø      1 pomme.Ø      10g de ciboulette haché.Ø      10g de cerfeuil.Ø      10 cl d’huile de noisette.Ø      Sel, poivre.Progression : Préchauffer le four à160°C (th5/6). Dans un mortier concassé le cumin. Dans un saladier mélanger le chou à choucroute avec l’huile de noisette et la ciboulette hachée, bien mélanger et  rectifier l’assaisonnement. Tailler la pomme en fin quartiers et les boudins en rondelles. Partager le choux dans chaque cocotte, puis y disposer des tranches de boudin et de pomme en rosasse et parsemer de cumin haché. Cuire les cocottes 8 minutes au four, après la cuisson parsemer les cocottes d’un trait d’huile de noisette et de quelques feuilles de cerfeuil.  Dresser sur des assiettes tièdes, les cocottes accompagner d’une salade de mâche aux croutons.Bon appétit !!!!

 

 

 

 

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