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Le chou rouge

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Le chou rouge

Suprêmes de pintade- Chou rouge confit aux pommes

Recette proposée par Daniel Grimault - Habitat Jeunes 53- Laval

Ingrédients / pour 4 personnes:

1 chou rouge / 4 cuillères à soupe de graisse de canard 2 cuillères à soupe de fond de veau / 2 pommes Granny Smith 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès / 2 cuillères à soupe de sucre cassonade2 pincées de cannelle   / selpoivre du moulin Pour la viande : 4 suprêmes de pintade 1 cuillère à soupe de fond de veau5 cl de Noailly Prat) 2 échalotes finement hachées 2 cuillères à soupe d'huile neutre  / sel / Poivre blanc du moulin  1 La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faite fondre la matière grasse et faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1 petit verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2 heures environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé.

2 Le jour-même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vifles suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le Noailly Prat, les échalotes hachées, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.

Pour finir

Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez.