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Le crabe

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Charlotte de crabe et endive glacée, crème de corail

Recette proposée par Jean Sébastien Favrot- Le petit Vilami- Cossé Le Vivien

Pour 4 personnes :

Charlotte      

-320 gr de chaire de crabe-60 gr d’échalotes-1 gousse d’ail-40 gr de beurre-20 gr de ciboulette-3 belles endives-20 gr de sucre-40 gr de beurre- 6 ml de jus de citron-sel/ piment d’Espelette-4 cercles inox

Crème de corail

-1cl d’huile de noix-1 grosse échalote-80gr de corail de st jacques-20 gr de cerneaux de noix-10 cl de bouillon de légumes-25cl de crème-20 gr de beurre-sel/poivre

Mettre à glacer les endives, les déposer à plat dans une casserole de taille adaptée, y mettre le sucre le beurre le jus de citron du sel et piment d’Espelette et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau  puis recouvrir d’un papier sulfurisé ou aluminium. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du jus de cuisson. Sonder au couteau la cuisson et débarrasser.

Réaliser le mélange de crabe. Emincer les échalotes et les faire suée au beurre en y ajoutant l’ail pilé, sans colorations puis y ajouter le crabe mélanger le tout avec la ciboulette ciselée.

Pour le montage, effeuiller les endives glacées puis chemiser  les cercles inox avec, en faisant une rosace avec les pointes dans le fond et en laissant bien dépasser  l’autre extrémité du cercle pour pouvoir refermer. Une fois les moules chemisés y déposer le mélange de crabe puis refermer et retourner en laissant les cercles pour réchauffer.

Pour la crème de corail. Emincer l’échalote puis la faire suer avec l’huile de noix et le beurre, y ajouter le corail et les noix laisser cuire quelque minutes à feu doux  puis déglacer au bouillon de légumes réduire de 2/3 puis crémer et refaire réduire jusqu’à consistance légèrement nappante puis mixer l’ensemble, assaisonner , laisser infuser un petit quart d’heure et passer la crème à l’étamine.

Il reste plus qu’à réchauffer la charlotte à four doux et la servir sur un lit de pleurotes grillées  et persillées avec  la crème autour.