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Le pamplemousse en compagnie de Christophe WEBER, le chef du restaurant "le bestial" à Strasbourg

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Pamplemousses - citrons - kiwi - oranges - fraises
Pamplemousses - citrons - kiwi - oranges - fraises © Fotolia

On cuisine le pamplemousse version sucrée et salée en compagnie de Christophe WEBER, le chef du restaurant "le bestial" à Strasbourg

Les deux recettes de Christophe WEBER, chef du restaurant "le bestial" à Strasbourg

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Recette 1 (4 pers.)Pamplemousse confit à l'estragon, maquereau snacké, crumble au chorizo 1 pamplemousse4 filets de maquereau1 botte d'estragon40 gr de miel100 gr de farine40 gr de beurre 60 gr de chorizo Ibériquesel poivre huile d'olive Mélanger la farine, le beurre mou et le chorizo haché, assaisonner. Cuire le crumble au four à 170ºC. Laisser refroidir et casser le crumble.Segmenter à vif le pamplemousse, tailler les zestes en julienne.  Blanchir les zestes. Une fois blanchis, finir de confir les zestes et les segments avec le miel, ajouter l'estragon haché finement, assaisonner.Snacker les filets de maquereau côté peau à l'huile d'olive, laisser reposer.Dresser les filets de maquereau avec le pamplemousse confit à l'estragon, parsemer de crumble au chorizo.Recette 2 (4 pers.)Crème brûlée au pamplemousse, miel, cardamone 200 gr de lait200 gr de crème fraîche1 pamplemousse4 jaunes d'oeuf160 gr de sucre semoule40 gr de miel50 gr de cassonade1 pincée de cardamoneLaver et zester le pamplemousse, segmenter le pamplemousse. Blanchir les zestes, confir avec le miel.Faire  bouillir le lait avec la crème.Battre (blanchir) les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule.Mélanger le tout, ajouter les zestes, les segments de pamplemousse confits et la cardamone.Cuire environ une heure à 99ºC dans un four, au bain marie.Caraméliser à la cassonade à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'un fer.