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Le poisson

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Mousseline de truite de Parné et son embeurrée de chou

Recette proposée par Régis Régnier - La corévatine - Saint-Berthevin

Recette pour 4 personnes Pour l'embeurrée de chou: 150 gr de lardons fumés 1 gousse d'ail 1 chou vert 200 gr de beurre à température ambiante sel, poivre Faire bouillir une grande casserole d'eau. Couper le chou en 4, enlever la grosse nervure centrale, puis effeuiller le chou, et l'émincer assez finement. Eplucher et hacher l'ail. Passer les lardons dans l'eau bouillante quelques secondes, et les retirer avec une écumoire. Ensuite ajouter dans cette même eau le chou émincé, et faire bouillir 7 à 8 minutes, puis l'égoutter. Faire fondre la moitié du beurre à feu doux dans une cocotte, ajouter les lardons l'ail et le chou. Petit à petit ajouter le reste du beurre en remuant constamment, sans faire bouillir. Poivrer et saler légèrement en fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Pour la mousseline de truite: 300 gr de truite 20 cl de crème 1 œuf sel poivre. Mixer la chair de truite avec la crème, l’œuf, un peu de sel et de poivre. Passer au tamis. Mettre dans des petits moules beurrés Puis cuire au four au bain marie à 200° pendant 20 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer une lame de couteau au centre du moule et si la lame ressort sèche c'est cuit. Pour servir l'embeurrée de chou, positionner un cercle dans une assiette, pour mouler le chou, et déposer une mousseline de poisson dessus. Sauce pour accompagner: Faire réduire 10cl de vin blanc sec pendant 5 minutes, y ajouter 10 cl de crême et réduire de nouveau 5 minutes. saler et poivrer. Servir bien chaud.