Replay du mardi 4 novembre 2014

Les champignons

Mis à jour le

Duxelle de champignons et mousseline de panais

Les champignons
Les champignons

avec Régis Régnier Halte fluviale de Laval

500 gr de cèpes (possibilité de remplacer par d’autres ex trompettes de la mort, chanterelles, etc etc selon gout)500 gr de panais30 cl de crème liquide50 gr d’échalotesQuelques feuilles de cerfeuilDes feuilles d’endives

Eplucher et hacher les échalotesNettoyer les champignons et les hacherEplucher, laver et couper les panais en petits morceaux, et les faire cuire dans la crème liquide. (20 minutes environ)Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre une noix de beurre (40 gr), ajouter les échalotes, les faire revenir quelques minutes, afin qu’elles deviennent translucides .Incorporer les champignons hachés, un peux de cerfeuil haché, saler poivrer.Mélanger régulièrement jusqu’à la fin de la cuisson 15 à 20 minutes.Les panais vont être cuits, on va alors les passer au presse purée, et ajouter la crème, saler poivrer et ajouter un peux de noix de muscade pour obtenir la purée de panais.Dresser la duxelle de champignons sur des feuilles d’endives et recouvrir de purée de panais dessus.On pourra dresser également dans différents supports du style cassolettes, verrines etc etc.