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Asperges vertes et tourteaux gingembre, œuf de poule sauce maltaise

avec Sylvain Fouilleuil le Bristrot de Paris à LavalPour 4 personnesIngrédients2 bottes d asperges vertes400gr de tourteaux40gr de gingembre100 gr de mayonnaise1 botte ciboulette4 gros œufs de poule3 citron vert1 échalote2 jaunes d œufs1 l de bouillon de volaille400 gr de beurre1 orangeSel et poivre Progression:Mettre le beurre à clarifier dans une casserole.Tailler la queue des asperges puis les cuire avec du bouillon de poule pendant 3 minutes pour qu elle restent croquantesAssaisonner le tourteaux avec le gingembre, la Mayo , la ciboulette et sel et poivre .Pour la sauceAu bain marie mettre dans un cul de poule une échalote ciselée, les jaunes d œufs, le jus de citron vert et le zest, le jus d orange et le zest .Fouetter pour faire mousser et obtenir un sabayon incorporer le beurre clarifier petit à petit et assaisonner .Cuire les œufs pocher 3 minutesDresser et ajouter la sauce maltaise sur les œufs pocher