Replay du mercredi 27 mai 2015

les spécialités régionales

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Artichauts à la barigoule

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Recette proposée par Emmanuelle Greco- Gourmets en cuisine-Laval

Pour 4 personnesINGRÉDIENTS• 12 petits artichauts poivrades• 1 citron• 1 oignon• 1 carotte• 2 gousses d'ail• 1 feuille de laurier• 1 branche de thym• 4 tranches de lard fumé• 10 cl de vin blanc sec• 20 cl de fond de volaille• de l'huile d'olive• sel, poivre du moulin• 25 g de beurre

PRÉPARATIONÉplucher la carotte et l'oignon. Ciseler l'oignon, tailler la carotte en fines rondelles.Tailler le lard en dés.Préparer les artichauts : laisser 4 cm de tige, retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées,couper les feuilles au tiers de la hauteur, peler la tige et le tour des artichauts (on appelle cela tourner les artichauts ). A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne enlever le foin à l'intérieur etfrotter tout de suite chaque artichaut avec une moitié de citron pour éviter qu'ils ne noircissent et les mettre dans un saladier d'eau fraîche additionnée du jus de l'autre moitié de citron.Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile d'olive à chauffer doucement et faire revenir l'oignon sanscoloration jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la carotte et le lard. Faire revenir quelques minutesavant de poser les artichauts à plat dans le fond de la cocotte. Mettre le vin et laisser réduire des ¾.Ajouter le thym, la feuille de laurier, les gousses d'ail entières et le bouillon de volaille.Laisser cuire à couvert pendant 15 mn à feu moyen (vérifier la cuisson des artichauts avec la pointe d'un couteau). Rectifier l'assaisonnement.Enlever les artichauts de la cocotte, filtrer le jus puis le monter au beurre en mélangeant rapidement le beurre bien froid coupé en petits dés dans le jus très chaud.Disposer les artichauts sur l'assiette de service, ajouter un peu de garniture aromatique et terminer en arrosant du jus monté au beurre. Déguster aussitôt.