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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

Canard !
Canard ! - Philippe Viallon

Dans le canard, tout est bon !

Diffusion du mercredi 8 mars 2017 Durée : 41min

Une belle recette de rillettes ce matin dans les cordons bleus, à condition d'avoir 4 heures devant soi...sinon, vous pouvez les acheter toutes prêtes...

Avec Julien Lafaye, chef cuisinier du restaurant Lard et la Manière à Clermont et Sarah Marteau, éleveuse de canards et productrice de foie gras à Manzat..

Merci au chef cuisinier Julien Lafaye de Lard et la Manière pour sa belle recette qui demande un peu de travail mais qui a l'air délicieuse et qui sera au menu dès le mois de mai. Rillettes de canard au poivre vert.

Merci également à Sarah Marteau pour sa joie de vivre communicative et qui nous a donné envie d'aller directement chez elle pour découvrir son exploitation et sa production...

Lard et La Manière, 6 Rue des Minimes, 63000 Clermont-Ferrand Téléphone : 04 73 35 78 65

Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

Sarah Marteau, éleveuse de canards, productrice de foie gras et autres dérivés, la Ferme de Truchevent à Manzat.

Vente directe de produits issus du gavage de canards de barbarie : foies gras, magrets, confits, rillettes, pâtés de canards, magrets séchés.

Ouvert toute l´année sur rendez-vous. Vente sur le marché de Riom le samedi matin et le vendredi au marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand, membre de l'association de producteurs fermiers La Jonquille.

Rillettes de canard au poivre vert :

1 magret, 4 cuisses, 400g de graisse de canard, 1 oignon, thym, romarin, ail, échalote, 2 cuillères de poivre vert, sel, poivre.

Saler et poivrer les cuisses. Dans une cocotte, mettre les cuisses avec l'oignon ciselé, le thym, le romarin, l'ail haché. Mouiller avec un peu d'eau et de la graisse de canard. Laisser mijoter à feu très doux pendant 4 heures. Enlever la peau, effilocher la viande à l'aide d'une fourchette. Ajouter une échalote ciselée, 1 gousse d'ail. Mettre les rillettes dans une terrine ou en bocaux et couler de la graisse de canard qui servira de conservateur une fois figée.