Émissions Toutes les émissions

Du lundi au vendredi à 10h03

Travailler les légumes de saison, une belle idée !!

Cyrille Zen et Lise Vaissaire-Soupel

Les Cordons Bleus du mardi 18 octobre 2016

Par et

Mais la question reste la même au quotidien : que faire avec ces légumes ?

Travailler les légumes de saison, une belle idée !!

Voici des éléments de réponse avec le carnet de recettes de Cyrille Zen, chef étoilé, toque d'Auvergne, « Inspirations bistrot » CZEN Editions.

Vous trouverez de belles idées dans ce carnet de recettes, notamment une superbe inspiration du chef "carbonara de légumes d'automne"...

Cyrille Zen, étoilé Michelin, toque d'Auvergne, la bergerie de Sarpoil, 63490 Saint-Jean-en-Val. Tél : 04 73 71 02 54

Le bistrot Zen, rue de la Grande Charreyre, 63114 Montpeyroux

Tél : 04 73 96 95 36

Cyrille nous a présenté sa productrice de légumes bio, Lise Vaissaire-Soupel, Le Jardin du Pradou, à Beaulieu.

Elle pratique la vente directe à la ferme mais travaille également avec l'AMAP d'Issoire le jeudi, et propose ses paniers le vendredi soir à la gare SNCF d'Issoire.

Le jardin du Pradou, impasse du Pradou, Fenier, 63570 Beaulieu.

Alexandre Guillin, sommelier au bar à vin et cave Le Temps d'un Verre, à Clermont nous a proposé des accords mets et vins de toute beauté !

Le TdV, 4 Rue Saint-Esprit, 63000 Clermont-Ferrand, ouvert du lundi au samedi soir.

Carbonara de légumes d'automne

œuf soja, truffe d'automne, cantal

« L'idée est de mettre le potimarron en valeur, aussi comme contenant. C'est un plat que l'on peut servir en centre de table, où tout le monde pioche en toute convivialité. Ça peut être une entrée ou un plat. La cuisine, il ne faut pas l'oublier, est un instant de partage. La croûte de pain donne un côté rustique et d'autant plus convivial. C'est un plat haut en saveur et en texture, qui allie le fondant du potimarron au croquant de la brunoise, des goûts nature à des goûts plus marqués comme la truffe ou le soja. »

Pour 4 personnes

1-Le potimarron en croûte de pain

4 petits potimarrons

1 kg de farine type 65

600 g d'eau à 15 °C

8 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

Thym frais, laurier

Préparer la croûte de pain la veille :

Pétrir la farine, la levure au batteur avec l'eau pendant 5 min vitesse 1

Ajouter le thym et le laurier ciselés finement, puis le sel fin

Pétrir à nouveau 3 min vitesse 2

Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures

Etaler la pâte à pain sur une épaisseur d'1 cm

Envelopper les potimarrons préalablement lavés et essuyés de cette pâte

Préchauffer le four à 250°C. Cuire le potimarron en croûte de pain pendant 40 min. Laisser refroidir.

2-La carbonara de légumes

1 butternut

4 carottes jaunes

4 carottes oranges

½ céleri rave

1 branche d'estragon

90 g de beurre

2 cl d'huile d'olive

Thym frais, laurier

½ l de crème liquide entière

1 échalote

1 tranche de jambon d'Auvergne

Piment d'Espelette

Sel, poivre

Laver, éplucher les légumes et les détailler en brunoise (cubes de 2 x 2 mm)

Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 min

Rafraîchir puis égoutter

Dans une casserole, faire suer au beurre et à l'huile d'olive l'échalote ciselée, le thym, le laurier, l'estragon et le jambon cru

Ajouter la brunoise de légumes

Assaisonner de sel, poivre et de piment

Ajouter la crème

Laisser réduire jusqu'à obtenir une légère liaison de la crème

3-L'oeuf soja

4 œufs bio très frais

4 cl de sauce soja

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile de noix ou de noisette

Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs en prenant garde de ne pas casser le jaune)

Arroser le jaune d'oeuf avec la sauce soja – une fine pellicule va apparaître sur le jaune d'oeuf qui est alors moins fragile-

Ajouter fleur de sel, poivre, 1 filet d'huile

4-Dressage

Herbes fraîches

Truffe

Cantal

Ouvrir les potimarrons. Les évider à l'aide d'une cuillère

Dresser à l'intérieur la carbonara de légumes, quelques herbes fraîches pour terminer par l'oeuf soja

Râper quelques lamelles de truffe et de cantal

Pour le craquant, il est possible de parsemer du crumble aux herbes.

Partager sur :