Replay du mardi 27 juin 2017

Les Cordons Bleus mangent des légumes. Et oui !

- Mis à jour le

Quand le chef travaille les légumes bio du maraîcher, le résultat est forcément une réussite !

Jean-Yves Andant et Guy Le Hen
Jean-Yves Andant et Guy Le Hen - Philippe Viallon

Jean-Yves Andant, cofondateur des Toques d'Auvergne, auteur de nombreux recueils de recettes auvergnates dont le dernier ouvrage est épuisé " Histoire Abrégée et modeste de la cuisine et des cuisiniers". Il nous propose ce matin des légumes en fricot.

Légumes en fricot

Pour 8 personnes

Légumes verts

300 g de haricots verts

500g de petits pois écossés (gardez les cosses)

300 g de fèves fraîches

300 g de pois gourmands

Légumes cuits « glacés »

350 g de jeunes carottes

350 g de jeunes navets

300 g de petits oignons grelots

500 g de pommes de terre ratte

6 gousses d’ail, dégermées éventuellement

200 g de poitrine de porc séchée ou de jambon d’Auvergne assez gras en petits dés blanchis

1Litre bouillon de volaille dans lequel vous ferez cuire les cosses de petits pois.

Herbes : persil plat, ciboulette ou autres.

Beurre, sel, poivre

Les légumes verts. Préparez tous les légumes. Faites-les cuire dans une grande marmite d’eau avec de l’eau (minérale gazeuse si l’on peut) bouillante, abondante et salée. Temps de cuisson suivant leur taille. Une fois cuits plongez-les dans l’eau très froide, égouttez et réservez au frais. Vous pouvez cependant faire cuire les petits pois à la Française avec beurre, feuille de laitue, petits oignons, petites carottes – voire lardons—et un peu de fond de volaille.

Les autres légumes.

Epluchez ou grattez les carottes, les navets et les petits oignons. Vous pouvez laisser un peu de fanes. Cuisez chacun de ces légumes séparément avec du bouillon de volaille, un peu de beurre et un peu de sel si besoin. Réservez au chaud.

Epluchez les pommes de terre, faites-les blanchir – mettez-les dans l’eau froide et amenez-les à ébullition—puis faites- les sauter à la poêle avec un peu de beurre et les gousses d’ail.

Finition. Dans une cocotte faites chauffer les morceaux de poitrine ou de jambon. Ajoutez les petits oignons, faites-les dorer, ajoutez tous les légumes. Rectifiez l’assaisonnement. Servez très chaud.

La liste des légumes n’est pas exhaustive et vous pouvez en rajouter : épinards, artichauts, etc. bien sûr des champignons de Paris ou sauvages de saison compléteront la recette.

On met de l’eau minérale gazeuse car les légumes verts sont sensibles aux produits sodés comme le bicarbonate qui les gardent verts ou facilite la cuisson des légumes secs. Les chefs modernes ne font que suivre les idées de nos grands-mères. La cellulose qui constitue les légumes brunit avec les acides et verdit avec les bases.

Guy Le Hen, maraîcher bio à Volvic, le jardin des Den, 7, route de Paugnat Marcenat 63530 VOLVIC Tél.: 06 02 35 20 13

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