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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

Magret et croustillant de canard de Fernanda et Philippe Pauma de la Chapelle aux Chasses
Magret et croustillant de canard de Fernanda et Philippe Pauma de la Chapelle aux Chasses © Radio France - Philippe Viallon

Les Cordons Bleus sont au grand marché de Vichy

Diffusion du dimanche 12 novembre 2017 Durée : 15min

Des chefs et des recettes, voici le menu ce matin.

Hier, nous avons fait connaissance avec le CFH, le Centre de Formation Hôtelière de la Chambre de Commerce et d’industrie de Vichy. 4 stagiaires ont donné un sérieux coup de main au chef Olivier Dulac du restaurant La Fontaine à Creuzier le Vieux pour réaliser un financier salé au chèvre frais ainsi qu’à Fernanda et Philippe Pauma de l’auberge de la Chapelle aux Chasses, pour un magret de canard au pourpre de Saint Pourçain et son croustillant de cuisse de canard au vin rouge.

Olivier Dulac du restaurant La Fontaine à Creuzier le Vieux dans l'Allier - Radio France
Olivier Dulac du restaurant La Fontaine à Creuzier le Vieux dans l'Allier © Radio France - Philippe Viallon
Fernanda et Philippe Pauma de l'auberge de la Chapelle aux Chasses dans l'Allier - Radio France
Fernanda et Philippe Pauma de l'auberge de la Chapelle aux Chasses dans l'Allier © Radio France - Philippe Viallon

Ce matin, place à la recette de Fernanda Pauma et aux confidences de Philippe Pauma et Olivier Dulac...

Le canard version Fernanda Pauma - Radio France
Le canard version Fernanda Pauma © Radio France - Philippe Viallon

Magret de canard au pourpre de Saint Pourçain,croustillant de cuisse de canard au vin rouge et risotto de champignons.

2 magrets, 1 cuisse, 1 carotte, 2 oignons, 2 dl de vin rouge, 3 dl de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe de Pourpre de Saint Pourçain

Cuire les cuisses

Dans une cocotte, faire rissoler la cuisse. Tailler l’oignon et la carotte en brunoise. Quand les cuisses sont colorées, dégraisser, ajouter la brunoise. Déglacer avec 2dl de vin, faire réduire, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille/ Porter à ébullition, finir au four à couvert à 150°. Décanter, mixer à la sauce, ajuster l’assaisonnement. Désosser complètement la cuisse, effilocher la chair, mélanger un peu de sauce, faire refroidir.

Préparer le risotto

150g de riz, 1 oignon, 1 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon de volaille, 100g de champignons, 2 feuilles de brick, sel, poivre, huile.

Suer à l’huile l’oignon finement ciselé. Ajouter le riz. Bien mélanger. Ajouter 1 dl de vin blanc, réduire à sec. Incorporer le bouillon de volaille pas à pas en laissant réduire. Lorsque le risotto est cuit, ajouter les champignons poêlés au beurre. Un peu de crème et laisser réduire doucement.

En parallèle

Parer les magrets, les dégraisser, faire colorer à feu vif dans une poêle côté peau. Cuire l’autre face 2 minutes à feu plus doux. Passer au four à 180° pendant 5 minutes. Réserver.

Reprendre les cuisses, confectionner un petit rouleau de viande dans une demi feuille de brick, colorer au four à 180°. Récupérer la sauce de cuisson de cuisses et ajouter la moutarde pourpre. Chauffer à feu doux.

Dresser : dans une assiette, déposer le risotto, disposer 3 tranches de magret de canard, un croustillant de cuisse et un peu de sauce.