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Les Cordons Bleus se la jouent carnivore !

Le samedi et le dimanche à 8h38

Oeuf parfait, éventail de courge et truffe
Oeuf parfait, éventail de courge et truffe © Radio France - Philippe Viallon

Les Cordons Bleus à Saint Bonnet de Rochefort

Diffusion du samedi 2 décembre 2017 Durée : 15min

Cette semaine, les cordons bleus sont dans l’Allier, à Saint Bonnet de Rochefort, commune de 670 habitants située non loin d’Ebreuil.

C’est ici que le chef Anthony Sautier a repris la Table de Saint Bonnet, un restaurant dans lequel il fait découvrir toute la richesse de sa cuisine. Au menu, l’œuf parfait de Saint Bonnet, éventail de butternut et de truffes.

L’œuf parfait de Saint Bonnet 64°, éventail butternut / truffes

4 œufs, 500g de courges butternut, 400g de crème fleurette, 100g de lai entier, 25g de beurre, 50g d’oignons jaunes, 30g de truffe de Bourgogne, sel, poivre, noix de muscade, 100g de sirop à 30°, pétale de sel fumé

Cuire les œufs entiers dans un bain marie ou à la vapeur pendant 1 heure à 64°

Eplucher et couper 400g de courge en dés, émincer l’oignon jaune et faire suer l’ensemble avec le beurre dans une casserole à feu vif puis ajouter le lait et 250g de crème. Assaisonner sel, poivre, noix de muscade et cuire 45 minutes à feu doux. Garder le liquide pour détendre le crémeux au besoin. Mixer à chaud et réserver.

Emincer à la mandoline la courge restante et retailler en forme de disques. Plonger les tranches dans le sirop et les déposer sur une plaque et laisser sécher au four à 120°.

Trancher les truffes en fines lamelles et les réserver sous un linge humide.

Réaliser une crème fouettée avec les 150g de crème restante et l’assaisonner de sel, de poivre et les restes de truffes hachés.

Dresser l’œuf dans une assiette creuse, déposer une pointe de crémeux, une boule de crème de courge, tranches de truffes, chips de courges, herbes…

Dehors ou dedans, la cuisine est la même... - Radio France
Dehors ou dedans, la cuisine est la même... © Radio France - Philippe Viallon

La table de Saint Bonnet, 2 Route de Gannat, 03800 Saint-Bonnet-de-Rochefort, Téléphone : 04 70 56 19 27

Ambiance moderne et chaleureuse - Radio France
Ambiance moderne et chaleureuse © Radio France - Philippe Viallon
Frank Naudot, Jean-François Chabrier, Anthony Sautier - Radio France
Frank Naudot, Jean-François Chabrier, Anthony Sautier © Radio France - Philippe Viallon

La courge vient de Jean-François Chabrier qui dirige les fleurs séchées de Bayet, qui a développé depuis plusieurs années une activité de maraîchage.

Des courges, encore des courges... - Radio France
Des courges, encore des courges... © Radio France - Philippe Viallon

Fleurs séchées de Bayet, Bompré, 03500 Bayet, Téléphone : 04 70 45 97 94

Formes et couleurs surprenantes... - Radio France
Formes et couleurs surprenantes... © Radio France - Philippe Viallon
Légumes de saison - Radio France
Légumes de saison © Radio France - Philippe Viallon
Une jolie mise en valeur des produits - Radio France
Une jolie mise en valeur des produits © Radio France - Philippe Viallon

Nous parlerons également accords mets/vins avec le caviste de Gannat, Franck Naudot.

Frank vous attend à Gannat - Radio France
Frank vous attend à Gannat © Radio France - Philippe Viallon

Caves Naudot Gannat, 7 Avenue Jean Jaurès, 03800 Gannat, Téléphone : 04 70 90 24 93

Frank vous attend également à Aigueperse - Radio France
Frank vous attend également à Aigueperse © Radio France - Philippe Viallon

Caves Naudot Aigueperse, 152 Grande Rue, 63260 Aigueperse, Téléphone : 04 73 64 01 73