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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

C'est très bon !!
C'est très bon !! © Radio France - Philippe Viallon

Les Cordons Bleus

Diffusion du samedi 27 janvier 2018 Durée : 14min

Cette semaine les cordons bleus vous proposent de découvrir le restaurant La Toile à Aubière, en compagnie du boss, Franck Sliwa, du directeur et sommelier Lionel Salis et de l’apprentie en cuisine Anne Lyse Da Costa.

Une déco moderne et vivifiante - Radio France
Une déco moderne et vivifiante © Radio France - Philippe Viallon

Au menu, Parmentier de canard maison aux légumes oubliés et foie gras aux coings, une recette élaborée par le chef Toque D’auvergne Laurent Jury, de la Belle Meunière, un plat proposé dans le menu à 19 euros 90 et que vous retrouverez en détail ci-dessous.

Franck Sliwa, le boss - Radio France
Franck Sliwa, le boss © Radio France - Philippe Viallon
Lionel Salis, directeur et sommelier - Radio France
Lionel Salis, directeur et sommelier © Radio France - Philippe Viallon
Nicolas, Lionel, Anais, Franck, Fanny, Jimmy, manque Amandine - Radio France
Nicolas, Lionel, Anais, Franck, Fanny, Jimmy, manque Amandine © Radio France - Philippe Viallon

   Restaurant La Toile, 40 Avenue Lavoisier, 63170 Aubière, ouvert du lundi au samedi, midi et soir. Téléphone : 04 73 43 38 60

www.restaurantlatoile.com

Jordan, Dusan, Anne Lyse, Alexandre - Radio France
Jordan, Dusan, Anne Lyse, Alexandre © Radio France - Philippe Viallon

Parmentier de canard aux légumes oubliés et foie gras aux coings

8 cuisses de canard, 25g de beurre, 200g de carottes, 300g d’oignons, 50g de célerie rave, 25g de farine, 3 cl de vin rouge, ½ poireau, thym.

Rôtir les cuisses au four à 160° sans matière grasse. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique et le beurre, faire suer l’ensemble avant de déposer la farine. Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni, les poireaux, assaisonner. Cuire pendant 4h à 120°. Décanter les cuisses, passer le jus au chinois, désosser et enlever la peau des cuisses.

Finition : 300g d’oignons rouges, 15g de sucre, 15g de vinaigre balsamique, porto, sel, poivre. Confire les oignons émincés avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre, confire. Ajouter du porto, confire. Ajouter les cuisses désossées, confire. Assaisonner sel et poivre.

Réaliser la purée : 800g de courge butternuts, 800g de panais, 800g de crème. Cuire les légumes à la vapeur, faire bouillir la crème, mixer le tout, assaisonner.

Confit de coing : 300g de coing, 100g de sucre, 300g d’eau, muscat. Eplucher et tailler le coing en fines lamelles, confire à feu doux avec le reste des ingrédients, les lamelles doivent devenir translucides. Poêler le foie gras.

Procéder au dressage, purée, canard, coing, foie gras poêlé.