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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

41min

Des cordons bleus Terre / Mer...

Par et le mercredi 2 novembre 2016
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Rodolphe, Nelson, Philippe
Rodolphe, Nelson, Philippe - Philippe Viallon

La Saint-Jacques est sur nos tables depuis le début du mois d'octobre et elle fut l'invitée des cordons bleus ce matin.

Présente à la carte de l'Auberge du Pont depuis la semaine dernière, elle se déguste avec du sarrasin, des topinambours, du jus de volaille et une émulsion de café...

Même si le chef cuisinier Rodolphe Regnault, président des Toques d'Auvergne du Puy de Dôme nous a dévoilé les secrets de sa recette, le plus simple est de déguster ce plat directement au restaurant...

Auberge du Pont, 72 Avenue du Dr Besserve, 63430 Pont-du-Château. Tél : 04 73 83 00 36

Fermé lundi et mercredi

John Nelson Dance, maraîcher à Gerzat, membre de la Jonquille (association de producteurs fermiers), fournit bon nombre de légumes à notre chef Rodolphe Regnault.

Mais il est également présent tous les vendredis matins au marché Saint-Joseph à Clermont, à la boutique de la Jonquille (Gare de Laqueuille, 63820 Saint-Julien-Puy-Lavèze), sur le marché de Romagnat, Ceyrat et Issoire.

John Nelson propose également des jus de fruits/légumes : pommes, pommes/carottes, pommes/carottes/tomates, et à partir de la semaine prochaine : pommes fraises.

Saint-Jacques, sarrasin, topinambours, jus de volaille, émulsion café...

Ciseler une échalote et faire revenir les topinambours émincés dans une poêle. Ajouter un peu de crème et mixer.

Faire cuire les Saint-Jacques dans une poêle l'une après l'autre.

Réaliser des chips de topinambours dorées au four.

Torréfier le café 6 à 8 minutes au four, le faire infuser toute une nuit dans de le bouillon de volaille, filtrer et ajouter autant de crème que de jus. Mixer.

Déposer la purée de topinambours, les Saint-Jacques avec en alternance des chips de topinambours, l'émulsion de café...