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Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

40min

Vive les champignons !!

Par et le mardi 8 novembre 2016
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Xavier, Delphine et Jocelin...
Xavier, Delphine et Jocelin... - Philippe Viallon

Il sont très bons pour notre santé (en général...), ils possèdent un goût tout à fait particulier qui nous plaît, leur forme, leur couleur, leur odeur...tout nous attire dans les champignons...

Ils ont inspiré nos auditeurs comme nos chefs, avec ce matin une ambiance de folie !!!

Jocelin Maillet, chef cuisinier à domicile sur Clermont-Ferrand (cours et repas à domicile)

Tel : 06.08.24.88.40 ou www.jocelin-maillet.com

Xavier Colombier, chef cuisinier du restaurant le Duguesclin, à Montferrand

3 Rue des Cordeliers, 63100 Clermont-Ferrand

Tél : 04 73 25 76 69

Ouvert lundi, mardi, mercredi midi, jeudi, vendredi et samedi midi et soir

Delphine Faucon, chef cuisinière du CRESNA, centre expert en nutrition et alimentation, à Clermont.

277 Rue de l'Oradou, 63000 Clermont-Ferrand

Tél : 04 73 26 68 80

Idées recettes :

Jocelin Maillet

Crème de girolles, foie gras, châtaignes.

Faire revenir les échalotes ciselées avec du beurre

Ajouter les girolles et 50 g de farine

Du l'eau, du lait, du bouillon de légumes. Mixer le tout, ajouter de la crème. Poêler les dès de foie gras et les déposer sur la crème avec des brisures de châtaignes.

Xavier Colombier

Cappuccino aux cèpes et quenelle de faisan

Mixer 200 g de suprêmes de faisan. Faire revenir 1 échalote et les dès de cèpes. Déglacer au Cognac.

Mélanger les deux appareils, ajouter du cerfeuil et du foie gras. Assaisonner. Former les quenelles et les plonger dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes à 80°.

Espuma de cèpes : Faire revenir des échalotes et des cèpes, déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, laisser réduire, terminer avec la crème liquide. A la première ébullition, retirer du feu, mixer et mettre en siphon. Déposer sur la quenelle...