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Vive le cèpe !!

Miam !

Les Cordons Bleus du mercredi 5 octobre 2016

Par et

Le cèpe est de retour et même si la plupart des auditeurs des cordons bleus le préfère juste poêlé, notre chef cuisinier du jour, Jean Yves Andant, co-fondateur des Toque d'Auvergne, auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, nous propose de le travailler avec des escargots...

Vive le cèpe !!

Le dernier livre de Jean-Yves Andant est encore disponible à la maison de la presse de Pontgibaud et à la librairie des Volcans à Clermont-Ferrand.

Petite histoire modeste et abrégée de la cuisine et des cuisiniers, de l'Antiquité à nos jours.

Tartelettes de cèpes aux escargots

6 personnes

Pâte brisée

250 Farine

180 beurre

4 g. Sel, 1 soupçon sucre

1 jaune

5 cl. Eau ou lait

36 Escargots cuits passés au beurre à la poêle avec deux gousses d’ail

800 g de cèpes frais

60 g échalotes ciselées finement (grises de préférence)

2 blancs de poireaux émincés

6 gousses d’ail dégermées hachées finement

1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée et 1 cuillère à soupe de persil haché

Beurre, sel et poivre

3 œufs, 20 cl de crème

  1. Nettoyez les cèpes avec une petite brosse ou lavez-les rapidement. Emincez-les et faites-les sauter vivement avec un peu d’huile et beurre à la poêle. En fin de cuisson mettez l’ail et l’échalote hachée et les faites-les suer quelques minutes. Ajoutez les herbes et liez légèrement avec 1 jaune battu dans 100 g de crème, chauffez mais ne faites pas bouillir

  2. Ajoutez aux blancs de poireaux un peu de beurre sel et eau et faites cuire 10 min ; en fin de cuisson ajoutez 100 g de crème et continuez la cuisson, les lier avec un jaune.

  3. Etalez la pâte brisée finement et découpez des disques de 10 à 11 cm de diamètre ou mettez dans des cercles. Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf et cuire sans excès à 180°. Le jaune assure l’étanchéité de la pâte cuite.

  4. Mettez une couche de poireaux sur chaque tartelette puis disposez les cèpes et garnissez avec 6 escargots par tartelette. Passez 4 minutes au four et envoyez chaud

On peut faire une crème d’ail légère en accompagnement

Pâte brisée

  1. Tamisez la farine

  2. Ramollissez le beurre dans une terrine avec une spatule. Vous devez obtenir une consistance crémeuse

  3. Ajoutez sel, poivre sucre jaune et lait en remuant sans cesse, quand le mélange est homogène, incorporez peu à peu la farine.

  4. Enveloppez la pâte dans un film et laissez reposer 2 heures au frais

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