Émissions Toutes les émissions

Les Cordons Bleus

Le samedi et le dimanche à 8h38

41min

Emission spéciale sur le chou dans les cordons bleus ce matin !

Par et le vendredi 11 novembre 2016
Podcasts : iTunes RSS
Me, Jean-François, Jean-Yves, Jean-Louis
Me, Jean-François, Jean-Yves, Jean-Louis - Philippe Viallon

Nous vous attendons nombreux dimanche 13 novembre pour la 7ème fête de la saucisse de chou à Arconsat.

Cette manifestation est organisée par la confrérie de la saucisse de chou d'Arconsat, représentée par Jean Louis Guaret , ancien président de la confrérie.

Dimanche à Arconsat, dès 8h, marché de terroir, brocante, animation musicale avec la banda de Chabreloche...

Merci à Jean-Yves Andant, ancien chef cuisinier, auteur de nombreux ouvrages, co-fondateur des Toque d'Auvergne pour sa recette de gratin de choux verts au cantal jeune (recette de la Saint Cochon à Besse)

merci également à Jean-François Solignat, traiteur à Chanat la Mouteyre pour sa participation aux cordons bleus et sa recette de pintade farcie.

Chou vert gratin au Cantal jeune (JYA)

Pour 6 pers.

1 chou vert frisé

2 oignons hachés

3 gousses ail

170 gr Cantal jeune

3 œufs

30 cl de crème liquide

150gr. lardons blanchis

Poivre et sel du moulin

60 g de beurre ou du saindoux

Couper le chou en quatre, ôter les grosses cosses et laver les feuilles. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Cuire 10 min. environ (blanchir) pour qu’il soit presque cuit. Rafraîchir, égoutter, sécher le chou et l’émincer. Faire fondre le beurre ou le saindoux dans une poêle ou un faitout. Faire suer (rendre leur eau) les oignons avec les lardons, ajouter le chou et l’ail haché et faire sue à nouveau quelques minutes. Dans une jatte, mélanger ensemble oignons, lardons, ail, chou et ajouter les œufs battus avec la crème, le cantal râpé. Assaisonner à point.

Dans un plat beurré, verser la préparation et enfourner une vingtaine de minutes à 180° jusqu’à coloration et prise de la préparation, une lame de couteau doit ressortir nette. Servir dans le plat

Pintade farcie

Pour 6 personnes

1 pintade fermière

1 pied de porc désossé

200 g de farce fine de porc ou de chair à saucisse

1 œuf

2 échalotes finement hachées

2 gousses ail de Billom dégermées hachées

Sel, poivre, quatre épices

Cognac, 1 cuillerée à soupe de persil haché

Désosser la pintade entièrement (ou demander à son boucher de le faire) en évitant de trouer la peau. Assaisonner l’intérieur et frotter avec le cognac

Faire un fond brun avec la carcasse revenue (colorée au four) et mouiller avec 0,5 litre d’eau avec carottes, oignons, bouquet garni et 1 tomate en morceaux. Cuire 1 heure et passer, réserver.

Farce.

Faire revenir le pied de porc couper en petits dés dans du beurre et huile. Une fois bien coloré ajouter l’échalote et faire suer à four moyen, puis ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Laisser un peu refroidir puis ajouter les autres ingrédients : farce de porc, œuf, cognac, sel, poivre quatre épices, un peu de farine et mélanger bien que l’appareil soit homogène.

Etaler la pintade et la farcir avec l’appareil puis la rouler dans un film alimentaire résistant à la cuisson du four ou un papier d’alu. Cuire au four à 140° jusqu’à ce que la température atteigne 78 ° à cœur. Laisser reposer avant de trancher. On peut préparer la veille ce plat et le trancher avant de le réchauffer le jour du repas