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Les Cordons Bleus

Du lundi au vendredi à 10h03

43min

Surprise dans les cordons bleus ce matin !

Par et le mardi 24 janvier 2017
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Dominique, Martine et Arthur
Dominique, Martine et Arthur - Philippe Viallon

Notre maraîcher est venu avec des endives toutes, fraîches, toutes belles, locales et goûteuses...

Merci pour ce superbe cadeau, nous avons maintenant hâte de les déguster !!

Aujourd'hui : Martine Courbon, maître sommelier, Arthur Lefranc, cuisinier à domicile et Dominique Gagnadre, maraîcher à Lezoux.

Dominique Gagnadre, maraîcher à Lezoux, passionné de cuisine, présent tous les samedis sur le marché d'Issoire et le dimanche à Aubière nous a régalé de ses bons conseils pour jardiner avec la lune.

Actuellement, il propose des endives, carottes, pommes de terre, choux, céleri, butternut, panais, épinards, salades, mâches, ail, oignon, échalotes...

Dominique Gagnadre, Prafrechas, 63190 LEZOUX

Tél. 04 73 68 23 66

Arthur Lefranc, cuisinier à domicile, les pieds sous la table est joignable au 06 63 55 76 59. Il cuisine pour vous, chez vous, donne des cours et travaille également pour des événements : mariage, baptême...

www.arthurlefranc.fr

Ce matin, la morue était à l'honneur, découvrez la recette d'Arthur juste en dessous : Tourte de brandande de morue et son pavé de cabillaud, carottes glacées et réduction bordelaise.

Merci à Martine Courbon, maître sommelier, pour ses accords mets et vins de toute beauté, comme d'habitude !!

Tourte de brandade de morue et son pavé de cabillaud, carottes glacées et réduction bordelaise (6 pers)

Ingrédients :

Morue dessalées 200g / Dos de cabillaud 600g/ PDT 800g

15 cl de lait/Crème liquide 20cl / 6 gousses d’ail / huile d’olive /Thym, laurier

Carottes fanes 12 / sel/poivre/sucre /cumin/pousses d’épinard

Sauce : 2 échalotes, 30cl vin rouge bordeaux, 20cl de fond de veau,30g de beurre

Recette :

-cuire la moitié de PDT en robe des champs dans une eau salée

-Pocher la morue départ eau froide avec moitié de lait, thym et laurier environ 10 minutes

-Chauffer la crème avec l’ail dégermé et 10cl d’huile d’olive puis rajouter la morue et la purée écrasée à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

-couper le restant de PDT à la mandoline, et blanchir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver.

Faire la sauce : réduire les échalotes ciselées avec le vin rouge, une pincée de sucre, thym. Rajouter le fond de veau et réduire de moitié. Finir avec 30 g de beurre en fouettant.

-Cuire les carottes épluchées à l’anglaise et stopper la cuisson encore croquantes ; Glacer à la poêle avec du sucre, cumin et huile d’olive

-Monter les tourtes de morue dans des cercles avec une rosace de PDT puis la brandade et PDT pour recouvrir. Four à 200° environ 15 minutes pour avoir une belle coloration dorée.

Assaisonner vos dos de cabillaud et mettre au four environ 6min, puis dresser vos assiettes avec la tourte un cordon de sauce et le cabillaud posé dessus et les carottes et pousses d’épinard autour.