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Topinambour

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Fine crème de topinambour au Coumbawa

Recette proposée par Stéphane Louveau - Alliance des Saveurs - Bonchamp

Quelques Racines étuvées et Agrumes, Tête de Mâche et Légumes Croquants

 

CREME DE TOPINAMBOUR 200 gr de Topinambours5O cl de bouillon de volaille25 cl de crème liquide25cl de laitSel Poivre Oca du Pérou,PanaisRutabaga HéliantisOrangesClémentineRadis boulesRadis noirTête de mâcheHuile d’olives Progression :

Eplucher et tailler les topinambours en gros morceauxLes mettre avec le bouillon de volaille et le lait, saler et poivrer.Puis les cuire 15 minutes à ébullition, ajouter la crème.Mixer, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois. Mettre en siphon.Eplucher et Tailler les Racines (sauf les radis)en cubes de 1cm de côté.Dans une casserole verser un peu d’huile d’olives, ajouter les légumes tous ensemble, et les cuire a feu doux à couvert.Eplucher et prélever les suprêmes d’agrumes, presser la chaire restante et garder le jus pour la marinadeLaver et tailler les radis en fine tranche à la mandoline. Les mettre à mariné avec un peu de jus d’agrumes, et d’huile d’olives, sel, poivreAu fond d’une assiette creuse déposer les Racines étuvés, verser la crème légére de Topinambour. Sur le dessus, mettre les têtes de mâche, les légumes Croquant et les zeste de Coumbawa.Servir c’est prêt…