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Les échappées de Nicolas

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Chaque commentaire est soigneusement noté afin d’orienter le marc vers le fût le plus approprié
Chaque commentaire est soigneusement noté afin d’orienter le marc vers le fût le plus approprié © Radio France - Nicolas schmitt

Dégustation et orientation des jus : étape cruciale de la vendange au Champagne Henri Giraud à Aÿ.

Diffusion du vendredi 31 août 2018 Durée : 3min

Après le pressurage du raisin, il faut répartir les jus dans les différents fûts de chêne qu'utilise la maison de Champagne Giraud à Aÿ. Une étape délicate et très pointue.

A la maison Giraud, on considère que le Champagne prendra toute sa mesure s'il est élevé en fûts de chêne. Mais pas n'importe quels chênes. Ceux de la forêt d'Argonne. Et le soucis du détail pousse le chef de cave, Sébastien Le Golvet, à travailler avec l'ONF, à géolocaliser les arbres pour connaître toutes les caractéristiques du sol sur lequel ils ont poussé, et avec le tonnelier, à piloter la cuisson les tanins des fûts "au nez", quelques jours avant la vendange. Tout cela afin de trouver le meilleur contenant qui révèlera subtilement tous les arômes du vin.

Tableau de répartition des jus, en fonction de la provenance des fûts.  - Radio France
Tableau de répartition des jus, en fonction de la provenance des fûts. © Radio France - Nicolas Schmitt