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Jambon sans nitrite
Jambon sans nitrite © Maxppp - Maxppp

Laurent Miclo, enseignant chercheur : Les nitrites dans la charcuterie sont-ils dangereux ?

Diffusion du lundi 9 mars 2020 Durée : 28min

Le sel nitrité, cet additif qui donne sa couleur rose au jambon, est dans le viseur des pouvoirs publics. Ces nitrites sont ils dangereux, pourquoi les utilise-t-on, peut-on s'en passer ? On en parle avec Laurent Miclo, enseignant chercheur à l'Université de Lorraine.

Les sels nitrités c’est quoi ?

Les nitrites sont des conservateurs qui sont des additifs alimentaires qui comme tous les additifs sont régulés par une directive européenne appliquée dans le droit français. Ils améliorent notamment la conservation des produits à base de viande. 

On parle de sels nitrités, quand vous avez du sel dans lequel est ajouté des nitrites. On n’utilise pas de nitrites purs.

A quoi servent les sels nitrités ?

Au départ pour conserver la viande et limiter le risque microbiologique. En effet, le fameux Clostridium botulinum qui est responsable du botulisme, certaines bactéries comme des staphylocoques, peuvent se développer. Certains de ces staphylocoques libèrent des toxines qui peuvent être extrêmement dangereuses.

Il ne faut pas non plus complètement se mentir, il y a également un aspect esthétique. C'est-à-dire que cette fameuse coloration rose propre au jambon blanc par exemple, est maintenue grâce à la présence de ces sels nitrités. Il y a une réaction avec l'hémoglobine qui est présente dans la viande et qui permet de tenir cette coloration. Sinon en vieillissant la viande prendrait plutôt une coloration brune. Et puis on a également une accélération de l'évolution du produit. C’est à dire que le produit va être prêt plus rapidement.

Sont-ils dangereux ?

En 2015 le Centre International de Recherche sur le Cancer a classé les charcuteries en catégorie 1 (Cancérogène avéré).

Il y a plusieurs produits présents à l'intérieur de la charcuterie qui peuvent expliquer ce classement. Le Fer, présent également dans toutes les viandes rouges (catégorie 2, cancérogène probable). Il y a des composés complexes qui peuvent se former comme les  amines hétérocycliques. La dernière chose qu'on peut avoir, c’est la présence de nos fameux nitrites qui peuvent réagir avec notamment les protéines et former ce qu'on appelle des nitrosamines, des composés de n-nitrozation. Les nitrosamines sont des cancérigènes avérés. Au niveau de l'être humain, elles favorisent les cancers colorectaux. Le centre de recherche sur le cancer dit que globalement la consommation de 50 grammes par jour de charcuterie augmente le risque de 18 %. D’autre part, le fer peut réagir aussi avec les nitrites et donner un fer nitrosylé qui lui aussi est un cancérogène avéré.

Peut-on s’en passer ?

Il ne faut quand même pas perdre de vue que certains produits sont réalisés sans nitrite ! Dans le cahier des charges de plusieurs AOP, les nitrites sont proscrits. Le jambon de Parme par exemple ou le jambon sec de Corse sont traités par salaison puis par un séchage qui peut durer plusieurs mois, 12/18 mois, pour arriver au produit final.