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Plat à base de champignons
Plat à base de champignons © Getty - Getty

Laurent Miclo, enseignant chercheur : Manger des champignons, est-ce risqué ?

Diffusion du lundi 18 novembre 2019 Durée : 29min

Bolets, girolles, trompettes de la mort, cèpes, morilles, en omelettes, potage, salade, fricassée, c'est bon les champignons ! Enfin, pas forcément pour la santé comme nous le rappelle Laurent Miclo, enseignant chercheur à l'Université de Lorraine.

On croit toujours que les champignons comestibles ne posent aucun problème mais c’est faux.

Le shiitake par exemple, dont le nom vernaculaire est lentin du chêne, contient un polysaccharide qui disparaît à la cuisson. Si vous consommez le shiitake cru ou pas suffisamment cuit vous allez vous retrouver avec une dermatite particulière, c'est comme des marques de coups de fouet avec des petites pustules. C'est très spectaculaire mais ça guérit en quelques jours sans laisser de sequelles.

Voilà typiquement un comestible qui pas suffisamment cuit devient potentiellement problématique. 

Il y en a d'autres, le petit gris des sapins par exemple, un comestible également qui contient également une substance toxique. Cuit c’est un parfait comestible, il faut bien éliminer l’eau de cuisson, bien faire ses rinçages pour bien éliminer le produit toxique. Donc cru, mauvaise idée, cuit ça marche.

Une autre également, la russule olivacée, qui est très consommée également dans le sud de la France et dans le bassin méditerranéen. On s'est rendu compte que ce champignon, s’il n’est pas suffisamment cuit, provoque des gastro-entérites sévères. L’ANSES a donné un avis sur ce champignon en disant qu'il fallait absolument qu'il soit bien cuit.

 On comprend rapidement que jouer avec des champignons crus c'est beaucoup plus dangereux que de jouer avec des champignons cuits