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Les gâteaux de Mercotte

Du lundi au vendredi à 13h45

2min

Les gâteaux de Mercotte - La galette à la frangipane

Par le vendredi 30 décembre 2016
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De la pâte feuilletée, de la poudre d’amende, une fève et voilà la galette des rois.

Composition :

Pâte feuilletée crème d’amande

La pâte feuilletée semi rapide :

1/La détrempe :

  • 250g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 200g de beurre de tourage
  • 15g de sel
  • 20cl d’eau
  • 1cs de vinaigre d'alcool blanc

2/La finition :

  • 200g de beurre de tourage

Préparer la détrempe :

Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser

La crème d’amande :

  • 75g de beurre pommade
  • 75g de sucre semoule
  • 75g de poudre d’amande
  • 75g d’œuf
  • 10g de maïzena
  • 5g de rhum

Crémer le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Le montage et la finition :

  • 1 œuf pour la dorure
  • sucre glace

Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 disques supérieurs à la taille finale de la galette. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm. A l'aide de la poche dresser un escargot de crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l'eau. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l'air, souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et chiqueter les bords. Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° chaleur tournante. Cuire 30/35 min puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.

Auteurs: Mercotte et Isabelle Wagner
Narratrice : Mercotte

Prise de son /postproduction : Nicolas Tran-Tien/ Alexandre Bucquoy Co production: Atelier de Création du Sud Ouest, France Bleu Pays de Savoie et France Bleu Périgord. Direction de production : Odile Rabault de l'Atelier du Sud Ouest.

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