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Les gâteaux de Mercotte

Du lundi au vendredi à 13h45

2min

Les gâteaux de Mercotte - Le Paris-Brest

Par le mardi 20 décembre 2016
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Paris-Brest
Paris-Brest © Getty

Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée.

Le Paris-Brest

La composition :

Une chantilly au praliné, une couronne de pâte à choux parsemée d’amandes effilées

La chantilly au praliné :

  • 1 feuille de gélatine soit 2 g
  • 40 g de crème fleurette 35% MG
  • 125 g de praliné
  • 50% de fruits
  • 250 g de crème fleurette 35% MG

Monter 250 g de crème sans chercher à l’avoir trop ferme, elle doit rester mousseuse. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide, l’essorer et la dissoudre dans les 40 g de crème chaude.
Verser cette crème sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.

La pâte à choux :

  • 250 g d’eau ou 2/3 eau
  • 1/3 lait
  • 4 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 250 g d’œufs entiers pesés sans la coquille

Porter lentement à frémissement le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu.
Transvaser la pâte dans la cuve du robot équipé de la feuille.
Laisser tourner quelques instants pour refroidir la masse puis ajouter petit à petit les œufs légèrement battus à la fourchette.
La pâte doit être satinée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson dresser une couronne de pâte avec une poche munie d’une douille cannelée.
Dorer les dessus avec le reste des œufs, parsemer d’amandes effilées.
Cuire 20 mn environ à 180°.
Laisser refroidir Couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.

Les auteures : Mercotte et Isabelle Wagner
Prise de son : Nicolas Tran-Tien
Post-production : Alexandre Bucquoy
Générique : Nicolas Fauveau et Jean-Michel Plantey / Antoine Muel
Web : Frédéric Bernard
Direction de production : Odile Rabault
Avec la participation de Solal, 4 ans

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